Recette réalisée le 18 janvier 2017 par Bastien DAIBERT, Artisan Boucher-Traiteur à la boucherie Jérôme BOUILLAND, (13 rue du Gl Leclerc 44510 LE POULIGUEN)

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Ingrédients pour 4/5 personnes

1kg 200 de bœuf : basses côtes, paleron, gîte

Poitrine fumée : 120 g (10 %)

2 carottes

Poireau : 120 g (10 %)

1 oignon

Huile d’olive

Fond de veau

Sel, poivre ; paprika ; sucre

Farine

Extrait de vanille

Herbes de Provence

Vin rouge de Bourgogne

 

MARINADE

Tailler le bœuf en morceaux 

Eplucher et couper la carotte en rondelles

Mettre le tout dans un plat

Ajouter le sucre, 2 ou 3 gouttes d’extrait de vanille (ou des pruneaux), du poivre, du sel, du paprika et les herbes de Provence

Couvrir de vin rouge

Laisser mariner à température ambiante 12 heures

 

PREPARATION

Fond de veau : utiliser le bouillon de cuisson d’une tête de veau ; ou bien un fond de veau en poudre dilué à l’eau tiède ; réserver

 

Passer la viande au chinois

Mettre le jus de la marinade dans une casserole et laisser le réduire en écumant régulièrement pour enlever l’amertume du vin rouge

 

Eplucher et tailler la carotte en rondelles

Couper les lardons en gros morceaux

Laver et émincer le poireau

Eplucher et émincer l’oignon

Faire revenir dans une cocotte le poireau, l’oignon et les lardons dans de l’huile d’olive ; bien mélanger

Ajouter les morceaux de bœuf ; les faire revenir sur toutes leurs faces

Les singer : ajouter de la farine pour faire un liant ; bien remuer

Incorporer le fond de veau et la réduction de la marinade

Porter à ébullition ; puis baisser la température et laisser mijoter 2 h à découvert

A la fin de la cuisson rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et paprika

 

Servir avec des pâtes fraîches et un vin rouge de Bourgogne