Recette réalisée le 14 Décembre 2016 par Samuel BLANCHETIERE

Chef du restaurant L’AUBERGE DU NEZIL (44410 Saint Lyphard)

 

 

INGREDIENTS  pour 5 personnes

1 poulet noir fermier de Bretagne de 1kg300 ; 1 crépine ; poivre vert Annaba, poivres noirs Tellicherry et Pondichery ; fleur de sel ; coriandre

5 petits panais ; curry du Cachemire, sel, poivre

Fond : 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 oignon, persil ; beurre

Huile d’olive

Epices Vadouvan

 

PREPARATION

Poulet

Enlever les ailes ; les couper en morceaux ; les mettre de côté pour le fond

 

Pour désosser la viande :

• Retourner la volaille sur  le ventre et inciser la peau au centre sur toute la longueur de la volaille, ôter les ailes de poulet. Récupérer la chair et réserver.

• Avec la pointe du couteau, commencer à dégager les chairs vers soi en prenant appui sur les côtes

• Gratter la chair autour du poulet en en laissant le moins possible sur la carcasse

• Enlever le sot l'y laisse

• Gratter le long du bréchet

• Lever le filet et l’aiguillette

• Faire la même chose de l’autre côté

• Eviter de percer la peau de la volaille

• Lever les cuisses en appuyant sur la peau et tirer ; gratter la viande qui s’y trouve

Etaler la peau sur un film alimentaire

Enlever les petits morceaux d’os ou de cartilage qui pourraient rester

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

​

 

Déposer les aiguillettes, les filets et la viande des cuisses et des ailes sans les faire dépasser de la peau

Assaisonner d’un mélange : 2/3 de fleur de sel et de 1/3 de poivres mélangés (poivre vert Annaba + poivre noir Tellicherry + poivre noir Pondichery) ; coriandre

Et pour terminer étaler bien régulièrement les épices Vadouvan

​

​

​

​

​

​

 

 

 

​

​

​

 

Rouler les blancs en premier

Rabattre le film en serrant avec les pouces et continuer de rouler jusqu’aux pattes

Une fois le boudin bien serré, le dérouler du film alimentaire et l’entourer d’une crépine

Le remettre sur le film et le rouler pour homogénéiser la forme

L’entourer à nouveau d’un 2ème film

​

Cuisson pour un boudin d’environ 900 g

1. Au four : rouler le boudin dans du papier d’aluminium (le côté mat touchant la volaille) ; cuire à 150° 45/50’

2. Au cuit vapeur : 35’

   1. Court bouillon : immerger dans un bouillon ou eau salée à 100° 40’ ; il est cuit à cœur à 64°

Fond

Dans un plat déposer les morceaux d’ailes et le « bâteau » (carcasse) coupé en 2 ; ajouter le blanc de poireau, la carotte, l’oignon, le persil ciselés

Arroser d’huile d’olive

Enfourner à 180° 45’ (jusqu’à coloration)

 

​

​

​

​

​

​

​

​

 

 

​

​

​

​

Une fois cuits déposer les abats dans une casserole

Récupérer les sucs du plat de cuisson  en le déglaçant avec de l’eau et les ajouter dans la casserole  

Mouiller à hauteur et cuire à découvert à petit feu (les os doivent être immergés)

Laisser réduire de plus de la moitié

Passer au chinois ; remettre dans la casserole

Epicer de Vadouvan ; et laisser réduire tout doucement

Corriger l’assaisonnement

Monter au beurre

 

Autre méthode de cuisson : Dans une casserole colorer les abats ; recouvrir d’eau à hauteur et cuire à découvert ; passer au chinois ; remettre dans le récipient, réduire et monter au beurre)

 

Panais

Les éplucher ; les tailler en quartier ; les blanchir 10’ à la vapeur

 

Pâte d’agrume

Utiliser des fruits acides non traités : kumquat ou citron yuzu, citron vert, jaune, etc…

Couper les fruits en quartier sans les éplucher ; les plonger dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition ; une fois à ébullition retirer l’eau ; ajouter aux fruits moitié sucre, moitié vinaigre blanc, du gingembre et de l’ail ; laisser confire à feu doux jusqu’à ce que la peau des fruits soit translucide. Rajouter éventuellement un peu d’eau. Mixer le mélange dans un blender.

Se conserve dans un bocal au frais pendant 2 mois

 

DRESSAGE

Débarrasser le boudin du papier d’alu et du film alimentaire

Le passer à la poêle dans du beurre pour le dorer ; réserver

Mettre à la place les morceaux de panais ; saupoudrer de curry du Cachemire, sel, poivre ; bien les caraméliser

 

Couper en tournedos le boudin

Déposer sur une assiette le fond, dessus la viande et autour les panais

Décorer de pointes de pâte d’agrumes, de feuilles de stévia et de fleur de sel

 

VARIANTES

Viande : à la place du poulet : veau, porc, pintade, chapon

Farce : à la place des épices Vadouvan : farcir au foie gras, morilles hachées, lamelles de truffes

Panais : à la place du curry : garam masala, colombo ; à la place des panais : carottes blanches, violettes, jaunes, compotée de champignons