NOUGATINES ET TUILES A L'ORANGE
Bruno BACONNAIS, chef pâtissier au restaurant "L'Océan" au Croisic, formateur également a présenté
plusieurs recettes de nougatines et de tuiles.
NOUGATINES AUX AMANDES EFFILEES
Ingrédients
250 g de sucre
25 g de glucose ou 10 gouttes de vinaigre
100 g d'amandes effilées
1. Mettre le sucre et le glucose ou le vinaigre dans une casserole. Remuer régulièrement et laisser fondre.
Lorsque le mélange a la couleur caramel, ajouter les amandes et mélanger. Replacer sur le feu si besoin.
2.Verser le mélange sur une feuille de cuisson disposée sur la plaque de cuisson . Etaler. Placer une 2ème
feuille de cuisson dessus et aplatir au rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille de cuisson du dessus.
Avec un emporte pièce, procéder à quelques découpes. Mettre au four à 180° pour retravailler la nougatine
durcie.
NOUGATINES AUX AMANDES HACHEES
Ingrédients
250 g de sucre
25 g de glucose ou 10 gouttes de jus de citron
125 g d'eau
120 g d'amandes hachées
Dans une casserole, mélanger le sucre, l'eau et le glucose ou le jus de citron. Laisser bouillir jusqu'au début de la coloration du mélange. Réduire la température (160°) jusqu'à coloration souhaitée. Dès coloration, ajouter les amandes hachées et bien mélanger.
Procéder comme précédemment à partir du 2.
TUILE FINE A LA POUDRE DE NOUGATINE
Ecraser au rouleau les restes de nougatine
Tamiser la poudre au dessus d'une feuille de cuisson sans trop d'épaisseur et former les tuiles avec un emporte pièce.
Mettre au four quelques minutes à 180°.
Décoller les tuiles avec un couteau.
TUILE NOUGATINE AVEC PISTACHES ET NOISETTES
Avec les restes de nougatine à grain, former des tuiles un peu plus épaisses que les tuiles à la poudre de nougatine
et poser dessus des éclats de fruits secs
Mettre au four quelques minutes à 180°
Rassembler et laisser refroidir.
NOUGATINE SESAME
Ingrédients
250 g de sucre
25 g de glucose ou une petite cuillère à café de vinaigre
80 g de graines de sésame
Même procédé que pour les nougatines aux amandes
TUILES A L'ORANGE
Ingrédients
250 g de sucre
60 g de farine
100 g de jus d'orange
2 zestes d'orange
110 g de beurre fondu
125 g d'amandes effilées
85 g de blancs d'oeufs
Mélanger les ingrédients. Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Poser des petits tas sur une feuille de cuisson et étaler le mélange à la fourchette sans trop d'épaisseur et en lui donnant une forme. Mettre au four à 210° pendant 12 minutes.
A la sortie du four, donner la forme voulue. (tulipes, tuiles).
TUILE FINE AU CHOCOLAT NOUGATINE
Ingrédients
125 g de sucre
15 g de miel
40 g d'eau
50 g de chocolat noir
Mélanger l'ensemble et mettre à feu doux. Verser sur une feuille. Etaler avec un rouleau à pâtisserie en ayant soin de recouvrir d'une seconde feuille de cuisson. Oter la feuille de cuisson du dessus, Laisser refroidir et l'écraser pour le réduire en poudre fine.
Tamiser épais sur une feuille
Façonner des ronds et les saisir à four doux (140°)
BAVAROIS FRAMBOISE OU PASSION
Ingrédients
250 g de purée de fruit (framboise ou passion)
50 g de sucre
8 g de gélatine ou 2 feuilles et demi
250 g de crème montée
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau. Verser 100 g de purée dans une casserole, sur feu doux, et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuer jusqu'à ce qu'elles fondent. Ajouter le reste de purée de fruit avec le sucre.
Monter les 40 cl de crème mousseuse (la crème doit être très froide). Lorsque la mixture de framboise est refroidie, y ajouter la crème fouettée.
Verser le tout dans le moule à manqué. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
