PINTADE  FORESTIERE

 

Pascal COVA, chef du restaurant « Le Grain de Sable » à La Baule, a réalisé mercredi 19 mars 2014, cette recette.

 

Le chef du Grain de Sable apporte un soin tout particulier à l’élaboration de ces plats : «Le secret de ma cuisine ? C’est un bon produit, une bonne cuisson et une bonne sauce !»

 

Ingrédients pour 6 personnes

6 suprêmes de pintade de Challans

3 échalotes

500 g de champignons selon la saison

2 kgs de pommes de terre grenailles ou nouvelles de Noirmoutier

25 cl de graisse de canard ou d'oie

25 cl de fonds de volaille

10 cl de Madère ou Sauternes ou Porto

Fleur de sel de Guérande, poivre

1 piment d'Espelette

150 g de beurre ou crème fraiche

1 bouquet de persil plat

 

LE SAVIEZ VOUS ?

La graisse d'oie ou de canard ne brûle pas. Elle ne pénètre donc pas le produit cuisiné. Une façon de cuisiner sainement !

 

PROCEDE

 

Ciseler les échalotes, les dorer légèrement à la graisse d'oie et réserver.

Ciseler le persil plat et réserver

Eplucher les pommes de terre, les couper selon leur calibre et les réserver dans l'eau fraîche

Frotter légèrement les suprêmes de pintade avec le piment d'Espelette

 

Dans une grande poêle, faire revenir les suprêmes à la graisse d'oie, les dorer et les réserver sur une plaque allant au four après les avoir dégraissés. 2 à 3 minutes de chaque côté. Les laisser refroidir complètement.

 

Dans la même poêle, sauter légèrement les champignons (il faut éplucher les champignons de Paris), égoutter en prenant soin de conserver le jus.

 

Mettre au four à 180 ° les suprêmes de pintade légèrement salés et poivrés pendant 20 mn. Placer pendant la cuisson de la viande un plat contenant de l'eau pour rendre la viande plus moelleuse.

 

Après cuisson, récupérer les sucs de cuisson 

 

Faire chauffer à feu doux le fonds de volaille, le jus des champignons, les sucs de cuisson de la pintade, le piment d'Espelette et le Madère jusqu'à évaporation du tiers.

 

Dans la grande poêle, faire revenir à la graisse d'oie les pommes à cru sans les sécher avec un couvercle en remuant régulièrement et incorporer au dernier moment les échalotes, les champignons,  le persil plat. Saler, poivrer.

 

Ajouter au fonds de volaille réduit, le beurre et assaisonner après avoir enlevé le piment d'Espelette.

 

 

Pour le dressage sur assiette

Dresser les suprêmes, les pommes forestières. Napper les suprêmes avec le fonds de volaille et ajouter quelques brisures de persil.

 

Bon appétit .