ASPERGES HERBES FRAICHES ET PAUPIETTE DE SAUMON

                                                                          Par ERIC  MIGNARD

 

Eric MIGNARD, chef du restaurant "Le Castel Marie Louise" est fidèle au poste depuis 23 ans. Etoilé dès la première année,  « Le Lyonnais de la Bretagne », comme il se définit lui-même, Eric Mignard  cultive l’excellence et travaille les beaux produits. Il fait ses classes dans des belles maisons (Senderens, Troisgros…). Il découvre La Baule en 1982, tombe sous le charme de la région et reviendra quelques années plus tard pour prendre, à 26 ans, le poste de chef au Castel Marie-Louise.  

 

Ingrédients : 4 personnes

 

4 escalopes de saumon +herbes fraiches (persil plat oseille coriandre ciboulette) baie rose

8p de belles asperges blanches ou vertes, 1 bd d’oignon nouveau, huile d’olive et beurre salé

Parmesan râpé échalote

 

Préparation  des paupiettes :

 

Prendre les escalopes de saumon (ou de lieu, de bar, d’ espadon ,de thon) y déposer quelques baies roses et des feuilles d’herbes fraîches  puis rouler les escalopes

Cette préparation peut se faire la veille en la mettant sous film au frigo.

Au moment d’enfourner à 70° pendant 10 minutes saler avec la fleur de sel poivrer ou mettre du piment d’Espelette.

 

Préparation des asperges :

 

Eplucher les asperges et les couper en tronçons d’1cm  , trancher les petits oignons en deux et disposer le tout dans une grande poêle, ajouter un peu d’eau =moitié du volume des ingrédients +2 cs  d’huile d’olive +20 gr de beurre salé .

Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire 3 à 4 minutes .

En fin de cuisson des asperges ajouter les feuilles d’oseille, de coriandre et de ciboulette coupées grossièrement et assaisonner légèrement avec le parmesan .

La veille, les asperges épluchées se conservent dans un papier humide et filmées dans le bac à légumes

Pour désinfecter les herbes fraîches, les plonger dans de l’eau citronnée pour les conserver les rouler dans du papier humide et les déposer dans frigo bac à légumes.

 

Préparation de la sauce :

 

Faire revenir les échalotes finement hachées dans du beurre sans les colorer, ajouter 1 cs de jus /personne de cuisson des asperges + 30gr de beurre en petits morceaux et monter doucement la sauce au fouet, puis ajouter la ciboulette hachée menue

 

Dressage :

 

Disposer sur les asperges la paupiette de saumon et arroser d’une cuillère de sauce