Recette réalisée le 22 mars 2017 par Sylvain LE TILLY

Chef du restaurant « LA P’TITE FRANQUETTE

 (3 place Mauperthuis 44510 LePouliguen)

 

 

INGREDIENTS pour 12 personnes

2 kg de filet de merlu

3 œufs

10 cl + ½ l de crème fraiche liquide à 30 %

Piment d’Espelette ; sel ; poivre

2 citrons vert ; 1 citron jaune

8/10 carottes ; 1 céleri rave ; 5 petits oignons rouges

Fumet de poisson

30 g de beurre d’1/2 sel + 60 g

Sucre en poudre

 

MERLU

Ecailler et désarêter le poisson ; laisser la peau

Faire des tronçons de 130/150 g par personne

Réserver au frais

Garder la queue pour la farce ; enlever la peau et couper la chair en petits morceaux

 

FARCE

Mettre dans un mixer : les morceaux de queue (250 g), 3 blancs d’œuf ; 10 cl de crème fraiche liquide ; 1 pincée de piment d’Espelette, du sel, du poivre, le zeste d’un citron vert et son jus

Mixer jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse

Mettre dans une poche à douille

 

BALLOTINES DE MERLU

Reprendre les tronçons de poisson ; les saler ; les poivrer ; ajouter du piment d’Espelette

Déposer chaque tronçon sur un film alimentaire ; à l’aide d’une poche à douille déposer dessus de la farce

Rabattre le film, serrer et rouler ; répéter l’opération avec un deuxième film

 

Dans une casserole les plonger dans de l’eau bouillante 5’ ; continuer la cuisson 10’ à petits frémissements

Mettre un poids dessus (couvercle) pour éviter qu’ils ne remontent à la surface (ou les cuire à la vapeur)

Une fois les ballotines cuites, les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson

Enlever les films et les sécher sur du papier essuie-tout

Dans une poêle les faire revenir dans du beurre pour obtenir une belle coloration

 

LEGUMES GLACES

Eplucher les carottes, le céleri et les oignons

Tailler les carottes et le céleri en biseaux (faire des tranches et les couper en biseaux)

Effeuiller l’oignon

Mettre dans une poêle les morceaux de carottes ; ajouter du fumet de poisson à hauteur (en garder un peu pour la sauce), 30 g de beurre (ou beurre d’ail), du sel, du poivre, du piment d’Espelette, 3 pincées de sucre en poudre

Porter à ébullition ; cuire 5’ et ajouter le céleri ; couvrir et continuer la cuisson 5’ ; puis incorporer les oignons et laisser cuire 10’ ; les légumes doivent rester croquants

 

SAUCE CITRON

Dans une casserole mettre un jus de citron jaune et un jus de citron vert ; ajouter un peu de fumet de poisson

Laisser réduire ; incorporer ½ litre de crème fraiche liquide ; monter à ébullition ; ajouter le zeste du citron vert

Laisser infuser et réduire

Rajouter 60 g de beurre et émulsionner au blender

 

DRESSAGE

Couper les ballotines en tranches ; les déposer sur une assiette avec les légumes et arroser d’écume de sauce citron

Décorer de ciboulette et d’une tuile de Comté (tranches fines cuites au four ventilé à 170° 8’)

 

Cette recette peut se réaliser la veille

Légumes : aubergines, courgettes, haricots verts ; pois gourmands, petits pois, etc…

Poissons : saumon, cabillaud, etc…