Recette réalisée le 17 mai 2017 par Gérald MOYE

Chef à LA VILLA CAROLINE

(46 avenue des Lilas 44500 La Baule)

 

INGREDIENTS pour 3/4 personnes

 

1 bar de ligne de 900 g

3 à 4 kg de gros sel de Guérande

Poivre ; thym ; laurier

3 blancs d’œuf

Carottes

Chou vert

Beurre doux

Fleur de sel

Salicornes fraîches ou au vinaigre en bocal

1 citron

 

PREPARATION

 

Bar (il est préférable de l’acheter la veille afin qu’il se rassisse un peu)

Vider le bar, enlever les ouïes ; couper la queue ; le laver ; l’essuyer (il doit être bien sec)

Ne pas l’écailler

Poivrer et garnir l’intérieur de thym et de laurier

Mettre le sel dans un saladier ; l’humidifier en y ajoutant un par un 2 ou 3 blancs d’œuf

Bien remuer ; le sel doit être collant ; s’il manque d’humidité se mouiller les mains et laisser tomber les gouttes d’eau dans le sel

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson ou une lèchefrite posée à l’envers

Déposer une partie du sel ; former le socle sur 1 cm en forme de poisson

Tasser à l’aide d’une spatule en tapotant pour que les grains de sel s’emboitent les uns aux autres

Poser le poisson sur le socle

Recouvrir de sel ;  tapoter le bas du poisson et terminer en remontant

Si le sel retombe, mouiller les mains et les appliquer sur la croûte de sel

Mettre au four à 250° 23’

(pour un poisson de 1k500 compter 35/40’ ; 2kg500 : 1h/1h10)

 

Légumes d’accompagnement

Julienne de carottes et de chou vert

Laver et couper les légumes en petits bâtonnets 

Les faire suer dans du beurre ; ajouter de l’eau à hauteur ; assaisonner à la fleur de sel ; couvrir et laisser mijoter

 

Beurre aux salicornes

Salicornes fraîches : les blanchir ; les couper en petits morceaux (il est préférable de les blanchir la veille)

Salicornes au vinaigre en bocal : les égoutter et bien les presser ; les couper en petits morceaux

Presser un jus de citron dans une casserole ; porter à ébullition ; ajouter un peu d’eau

Monter 70 g de beurre doux à feu vif en fouettant

Incorporer 1 dl  de crème liquide et porter à nouveau à ébullition

Baisser le feu et ajouter les salicornes

(si la sauce se clarifie : ajouter un peu de crème)

 

Une fois cuite, découper la croûte du bar : laisser 2/3 cm à la base et couper tout le tour

Enlever tout le sel

Oter la peau à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette en partant de la tête et en tirant sur la peau

Faire des parts

 

DRESSAGE

Déposer sur une assiette le poisson, à côté la julienne de légumes et napper de sauce

 

Vin d’accompagnement : Vin rouge de Loire (Chinon) ; vin blanc de Sancerre

 

Une fois le poisson cuit le découper et le consommer de suite

Si attente : le sortir du four avant la fin de la cuisson, il continuera à cuire

 

La sauce peut se réchauffer

 

A la place des salicornes : algues wakamé, algues rouges

A la place du beurre aux salicornes : beurre blanc, nantais, beurre rouge (à la place du vin blanc mettre du vin rouge)

A la place du bar : merlu, lieu jaune, saumon sauvage, grosse dorade royale, pagre ; rôti de porc, de veau ; poulet (le coudre ; le déposer dans une cocotte et remplir de sel)

A la place de la julienne : ratatouille, courgettes, panais, tagliatelles, riz,  pommes de terre (les laver, les sécher, ajouter une tranche de lard, du thym, du laurier, recouvrir de gros sel et mettre au four)

 

La croûte de sel peut servir en jardinage pour désherber