sauce vin rouge, pruneaux, lard fumé

Recette réalisée le 20 avril 2015  par Eric CHISVERT 

Conseiller et Formateur Culinaire

L’ATELIER CUISINE 90 rue de la Mairie 44240 SUCE S/ERDRE

Ingrédients pour 4 personnes (5/6 samoussas)

• 4 feuilles de brick

• 100 g de viande hachée d’agneau

• 50 g de viande hachée de veau

• 25 g de viande hachée de porc

• 100 g de pomme de terre

• 1 oignon rouge ; 1 gousse d’ail

• 1 botte de coriandre fraîche ; feuilles de menthe

• 1 cuillère à café de curry

• 1 cuillère à soupe de concassé de tomate égouttée ou un bocal de caviar de tomate à l’ail

• Huile d’olive ; poivre du moulin ; sel

• Tamarin (sauce de soja)

Sauce aux pruneaux

• ½ oignon ciselé

• 10 g de lard fumé en tranches fines

• 2 pruneaux hachés

• 20 cl de vin rouge

• Sucre

Ecrasé de pommes de terre au citron

• 500 g de pomme de terre

• ½ citron

• Huile d’olive ou beurre

• Pesto de roquette/menthe

Préparation de la farce

Couper en très petits dés les pommes de terre ; les cuire à l’eau salée

Ciseler finement l’oignon rouge et le faire suer dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 5’ ; saler à la fleur de sel

Ajouter l’ail râpé, le caviar de tomate, le poivre, la coriandre et la menthe ciselées, le curry

Bien remuer ; rectifier l’assaisonnement et retirer du feu

Mettre dans un cul de poule et incorporer les viandes hachées et les dés de pommes de terre

Rectifier l’assaisonnement ; ajouter la sauce soja et bien mélanger à la main

Déposer sur une plaque des boules de farce

Confection des samoussas

Découper les feuilles de brick en 2 et rabattre le côté arrondi pour former un long rectangle

Former un triangle fermé en partant du haut du rectangle

Farcir le triangle de farce et continuer le triangle ; rabattre la pointe du dernier morceau à l’intérieur

Colorer 2’ dans une poêle huilée

Puis cuire au four à 185/200° 10 à 15’

Ecrasé de pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau salée

Ecraser les et ajouter de l’huile d’olive en plusieurs fois jusqu’à consistance

Ajouter des zestes de citron, un filet de jus de citron et éventuellement du pesto roquette/menthe

Sauce aux pruneaux

Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les tranches de lard et poursuivre la cuisson 5’

Incorporer les pruneaux, un peu de sucre et déglacer au vin rouge

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié

Enlever le lard ; rectifier l’assaisonnement et mixer

Ajouter une noisette de beurre au dernier moment.

Dressage

Dans une assiette creuse déposer l’écrasé de pommes de terre et par-dessus 2 samoussas et un filet de sauce ; décorer de feuille de coriandre.

Peut se préparer la veille et peut se congeler mais il est préférable d’enduire le samoussa de graisse de canard ; se réchauffe bien au four

(Huile d’olive utilisée : HUILE D’OLIVE FRUITEE EMILE NOEL)