Recette réalisée le 22 juin 2016 par Hubert LABARRE, Membre du bureau de L’ATELIER DU GOUT

 

Ingrédients pour 10 personnes

40/50 grosses langoustines (25/30 au Kg) déglacées (calibrées et plus facile à décortiquer)

3 oranges non traitées (ou jus de pamplemousse ou jus de carotte)

130 g de beurre ½ sel

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Piment de Cayenne

Piment doux fumé

Sel, poivre

Riz vénéré

 

Cuisson du riz

Compter 1 mesure de riz pour 2 mesures d’eau

Démarrer la cuisson à froid et surtout sans saler

Dès ébullition descendre la température et couvrir

Temps de cuisson : 45’ ; l’eau doit être évaporée

Saler en fin de cuisson et ajouter des morceaux de beurre

 

Fumet de langoustines

Décortiquer les langoustines en conservant la nageoire caudale ; réserver les au frais

Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive ; y déposer les têtes et les pattes des langoustines

Bien mélanger et écraser pour faire ressortir les sucs

Laisser colorer puis couvrir d’eau à hauteur

Ajouter une cuillère à café de piment doux fumé

Laisser frémir pendant 20’

 

Oranges

Zester les 3 oranges ; blanchir les zestes dans de l’eau bouillante quelques secondes pour enlever l’amertume et les ramollir ; les glacer pour arrêter la cuisson ; les égoutter 

Presser les oranges ; filtrer le jus ; mettre dans une casserole et laisser réduire

 

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Passer le fumet au chinois et l’ajouter au jus d’orange

Saler, poivrer, pimenter

Incorporer les zestes d’orange

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié (20 cl)

Hors du feu ajouter en fouettant 90 g de beurre en cubes

Rectifier l’assaisonnement

 

Poêler les langoustines dans 1 ½ cuillère l’huile d’olive et 40 g de beurre

Saler, poivrer

 

Huile de langoustines

Pour fabriquer votre huile de langoustine, il faut récupérer les pinces avant cuisson (200gr) et les mettre à dessécher au four (140°) puis les piler grossièrement. Dans une casserole mettre 15cl d'huile d'olive, la chauffer à 80° puis retirer la du feu. Y plonger les pinces pilées, couvrir la casserole d'un film plastique et laisser infuser 3 à 4 h. Filtrer l'huile, conservez-la dans un pot à confiture au froid.

 

Dressage

Sur une assiette déposer le riz à l’aide d’un emporte-pièce ; répartir tout autour les langoustines

Napper de sauce à l’orange

Et décorer d’une fleur de capucine