Recette réalisée le 29 juin 2016 par Damien PINEAU artisan chocolatier "La Route du Cacao" au Croisic et La Baule

 

INGREDIENTS POUR 3 MOULES DE 18 CM :

GATEAU

250 g de beurre

300 g de sucre semoule ou cristallisé

200 g de poudre d’amade fine

80 g de farine (ou de fécule de pomme de terre ou de maïzena)

300 g d’œuf (6 œufs)

65 g de rhum Saint James 54%

5 g de fleur de sel

IMBIBAGE (il faut 50/70 g d’imbibage pour 1 moule de 18 cm) :

215 g d’eau

145 g de sucre

145 g de rhum

GLACAGE

30 g d’eau

30 g de rhum

360 g de sucre glace

 

PREPARATION GATEAU

La consistance du beurre est importante ; il doit être fondu et froid (32°) Il ne doit pas être trop en pommade ni trop liquide.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

 

Dans le bol du batteur, mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la farine, le sel et 4 œufs.

Monter vitesse moyenne, incorporer les 2 derniers œufs et le rhum.

Fouetter, beurrer les moules ; verser l’appareil (à hauteur de 15 mm ; laisser 3 à 4 mm en haut)

Cuire au four traditionnel à 210° 20/25’ ; au four ventilé à 170° 20/25’

Laisser la porte entrouverte à l’aide d’un morceau de carton ou de sopalin afin d’enlever la buée

 

IMBIBAGE

Porter à ébullition l’eau et le sucre ; incorporer le rhum

Imbiber le gâteau froid avec le sirop chaud ou imbiber le gâteau chaud avec le sirop froid

Se servir d’un pinceau ou tremper le gâteau dans un saladier contenant le sirop

Une fois imbibé et avant glaçage, le gâteau peut se conserver 5 à 6 semaines au frais ou se congeler.

Attendre alors 10’ qu’il refroidisse un peu, le filmer le mettre au frais ou le congeler.

 

GLACAGE

Dans une casserole porter à 50° l’eau et le rhum.

Hors du feu, ajouter le sucre glace tout en remuant au fouet ; s’il est trop épais, ajouter soit de l’eau soit du rhum ou chauffer pour atteindre une consistance tiède (35°)

Le gâteau doit être froid ; le retourner et y déposer le glaçage à l’aide d’une spatule.

 

Il est recommandé de laisser reposer 2 h le gâteau imbibé avant de procéder au glaçage. L’idéal est de le préparer la veille et de le glacer le lendemain

 

Un reste de glaçage se conserve au frais dans une boîte ou pot à confiture ; il se réchauffe au bain marie.

VARIANTE

Diminuer la farine de 15 g et la remplacer par 15 g de cacao en poudre. A la place du rhum, mettre du Grand Marnier ou du Cointreau Ajouter des zestes d’orange.