LAPIN FERMIER CUIT A L’ETOUFFEE AUX ECHALOTES ET MUSCADET

 

Recette réalisée le 25/11/2015 par Philipe COCARDON

du Restaurant LE NEPTUNE au CROISIC

           

 

LAPIN (1 morceau de lapin par personne)

Dans une poêle rôtir sur toutes les faces les morceaux de lapin ; poivrer ; bien remuer

Dans une cocotte faire suer, dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, les échalotes (120 g par personne) et les carottes (30 g par personne) coupées en brunoise 3 à 4’ ; ajouter les morceaux de lapin ; bien remuer ; mettre du coulis de tomate ou du concentré de tomate ; mouiller à hauteur de vin blanc et ajouter les gousses d’ail (1 gousse d’ail par personne) ; bien mélanger

Couvrir et cuire à l’étouffée 15’

Ajouter le fond de volaille (1 ou 2 cubes) et le romarin ; goûter (si trop astringent ajouter un peu de sucre) ; saler si nécessaire ; couvrir et cuire 30’ à l’étouffée

Mettre de côté les morceaux de lapin ; mixer la sauce

Si la sauce manque de caractère ajouter un trait de vinaigre de vin ou blanc.

 

POLENTA CREMEUSE

Dans une casserole faire bouillir de l’eau ; ajouter un cube de bouillon de volaille ; laisser infuser

Verser en pluie un sachet de polenta ; cuire 2 à 3’ en remuant sans cesse ; ajouter de l’huile d’olive (2 cuillères à soupe) ; tourner ; et verser de la crème liquide (12.5 cl) ; mélanger seulement au moment de servir en ajoutant des olives noires dénoyautées et coupées en deux.

(mettre un peu plus d’eau que préconisée sur le sachet pour une polenta crémeuse)

 

HUILE VERTE AU BASILIC

Mettre des feuilles de basilic dans une casserole d’eau bouillante salée ; égoutter ; mixer avec de l’huile d’olive à chaud.

 

RADIS ET TOMATES CERISE GLACES

Reprendre la poêle qui a servi à rôtir le lapin.

Y mettre les radis ronds, 2 carrés de sucre, de l’eau, un morceau de beurre ½ sel, poivre et sel ; les glacer à couvert 10’ ; puis ajouter les tomates cerises coupées en 2 pour encore 10’ de cuisson.

 

OIGNONS ROUGES AU VINAIGRE BLANC

Faire bouillir dans une casserole 100 g de vinaigre blanc ; 100 g de sucre ; 100 g d’eau ; y jeter les oignons rouges coupés en lamelles ; arrêter immédiatement la cuisson.

Peuvent être remplacés par : concombre, cornichons, carottes, courgettes (se conservent comme des cornichons)

 

RILLETTES A L’ETOUFFEE

Décortiquer les hauts de cuisse de lapin et bas morceaux ; mixer avec la garniture ail-carottes-échalotes-romarin ; monter avec la graisse de canard, d’oie ou de beurre ½ sel ; ajouter un filet de jus de citron.

Servir sur des croûtons de pain grillés ; déposer dessus une lamelle d’oignon rouge au vinaigre blanc.

 

DRESSAGE

Déposer sur une assiette une part de lapin ; au centre un cercle de polenta décoré dessus du mélange radis-tomates cerise et de 2 ou 3 feuilles de roquette

Verser sur le lapin de la sauce, un trait de crème crue liquide et de la ciboulette ciselée

Terminer par un filet d’huile verte au basilic

 

La polenta peut être remplacée par une purée de pommes de terre à laquelle sont ajoutés des olives noires dénoyautées coupées en 2, du curcuma et des tomates confites.