CANARD SAUVAGE DE BRIERE

(1 canard pour 2 personnes)

 

Pour ouvrir la saison 2015 - 2016,  Jonathan DENIAUD, chef au restaurant " l’Auberge de Bréca"

à Saint Lyphard a présenté cette recette 

 

Procédé       

Désosser le canard (sans le vider si la carcasse n’est pas utilisée pour faire le fond),  à l’aide d’un désosseur ou couteau bien aiguisé, en évitant d’abimer la viande ; mettre de côté les 2 morceaux de viande

 

Fond de canard :

Mettre la carcasse au four à 260° pendant 10’ jusqu’à coloration ; puis la faire revenir dans une marmite avec la garniture aromatique : carotte, oignon,  sel, poivre ; mouiller d’eau à hauteur et faire cuire 1 heure

Passer le jus dans un chinois

 

Roux

Faire un roux avec 50 % de farine et 50 % de beurre salé ; lier ce roux avec le fond de sauce de canard

 

Cuisson du canard

Dans une poêle déposer un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre salé  et y colorer les morceaux de canard ; assaisonner

Dégraisser

Ajouter une partie du roux

Laisser mijoter quelques minutes

Verser dans un plat allant au four et faire cuire 20’ à 145/150°

(Ajouter éventuellement des pommes de terre et échalotes)

 

Sauce : récupérer le jus de cuisson du canard ; y ajouter du roux, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 2 morceaux de beurre ; bien mélanger

 

Accompagnement : Cèpes

Les essuyer ou frotter ; enlever le jaune du dessous ; les couper en morceaux

Les faire revenir dans du beurre salé ; assaisonner

 

Dressage :

Déposer sur l’assiette les cèpes ; dessus un morceau de canard et napper de sauce

 

Décoration :

 Pak choï : cuire comme l’endive

 Chou fleur violet : pour garder la couleur : après cuisson le tremper dans une eau glacée vinaigrée

 Carottes cuites au jus d’orange et gingembre

 Echalote : arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et  cuire au four à 140°

 Fleur de capucine

 Tomate cocktail : huiler, saler, poivrer et cuire au four à 140° 15’

 

Astuces :

Pour plumer le canard : le mettre dans un sac et tirer les plumes ; enlever le duvet au chalumeau

Un canard sauvage se garde 2 ou 3 jours maximum

Huiles parfumées :

 au basilic ou citron : Dans une petite bouteille verser de l’huile d’olive chauffée et ajouter des zestes de citron ou du basilic ; laisser infuser et passer au chinois

 au café : Chauffer des grains de café et verser de l’huile chauffée à 50/60° ; laisser infuser et passer au chinois

 au thé : verser de l’huile chauffée à 50/60° sur du thé ; laisser infuser

 Ces huiles se conservent au frais moins longtemps qu’une huile normale