COCHON CONFIT QUI FOND ET PETITS LEGUMES DE SAISON

Recette réalisée le 14/10/2015 par Nicolas SAVOGLOU, Chef du restaurant « La Petite Franquette »

(3 place Mauperthuis au Pouliguen)

 

Ingrédients pour 4 personnes

500 g d’échine de porc (cochon fermier de Bretagne)

Garniture :

 1 tranche de chorizo très épaisse

 2 carottes oranges, 2 carottes jaunes

 1 branche de céleri

 1 oignon rouge

 1 échalote, 2 gousses d’ail non pelées

 50 g de persil, 1 branche de romarin, Thym

 2 baies de genièvre

 

Beurre ½ sel

Huile d’olive

Fond de veau 

Cidre brut : ¼ de litre

Crème fraîche à 35 % : 15 cl

 

Préparation

Garniture : Eplucher les légumes et les tailler en mirepoix (cubes de 1 cm)

Couper le chorizo en petits morceaux et couper l’échine en morceaux de 80 g environ

Les colorer dans une cocotte dans un mélange huile et beurre puis les mettre de côté.

A la place, faire suer tous les ingrédients de la garniture pendant quelques minutes

Déglacer la cocotte avec le cidre (pour décoller les sucs de la viande)

Remettre la viande, saler & poivrer

Mouiller de fond de veau à hauteur (réalisé avec 2 ou 3 cuillères à soupe diluées dans 1 litre d’eau chaude), placer un couvercle et enfourner à 100° pendant 5 à 6 heures

 

Sauce :

Après cuisson, prélever 50 cl de jus et le passer au chinois

Le faire réduire pendant 20’, ajouter la crème fraîche ; porter à ébullition ; laisser encore réduire à feux doux 15’.

La sauce doit être légèrement sirupeuse

Mettre la viande à réchauffer dans cette sauce.

 

Accompagnement

Légumes de la garniture ; écrasé de pommes de terre ; flan de légumes ; coco de Paimpol…

 

Décoration

Feuilles de céleri et de persil frites ; chips de betterave, de carottes…

 

Accords mets/vins

Rouge du pays nantais (Clisson, Anjou)

Côte du Rhône, Languedoc (température de service : 17°)