Recette réalisée le 15 mars 2017 par Christophe DROUILLET, Chef à domicile, traiteur et organisateur d’évènements, (9 rue Anders Celsius 44600 Saint Nazaire, 06 10 62 42 84, mail christophedrouilletevenement@gmail.com)

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 filets de rouget

4 noix de Saint Jacques

1 citron jaune ; 1 citron Combawa ; estragon frais ; persil ; 1 échalote ; sel de Guérande ; poivre ; huile d’olive

Gingembre frais

2 poireaux

5 têtes de champignon

Vinaigrette aux agrumes ; crème de balsamique blanc ; crème de balsamique à la mangue

Pâte à filo

12 asperges

1 jaune d’œuf

 

FILETS DE ROUGET

Ecailler et enlever les arêtes des filets 

 

MARINADE MINUTE

Dans un plat mettre :

• De l’estragon frais ciselé

• 1 jus de citron pressé

• Sel, poivre

• 1 trait d’huile d’olive

Y déposer les filets de rouget

Couper le gingembre frais en lamelles puis le ciseler finement et le rajouter sur les filets

Laisser mariner 15’

 

CARPACCIO DE SAINT JACQUES

Dans un plat déposer : un filet d’huile d’olive, le zeste d’un citron COMBAWA, du sel, du poivre

Escaloper finement les noix de Saint Jacques et les ajouter à la marinade

Poivrer, saler et zester à nouveau

 

ASPERGES

Eplucher les asperges à l’économe de haut en bas

Les plonger dans de l’eau bouillante salée ; couvrir ; les cuire 10/15’ ; mettre de côté

 

JULIENNE DE POIREAUX

Laver et couper les poireaux en julienne

Dans une casserole faire revenir dans un filet d’huile d’olive une échalote ciselée ; ajouter la julienne de poireaux ; poivrer ; saler

Eplucher les champignons, les couper en lamelles et les incorporer à la julienne

Rajouter de l’estragon ciselé

Bien mélanger et laisser cuire 15/20’

Une fois cuite la déposer dans un plat et laisser refroidir

 

MONTAGE

Prendre une feuille de pâte à filo ; la plier en 2 ; la badigeonner de jaune d’œuf

Y déposer de la julienne ; puis un filet de rouget et recouvrir de julienne

Rouler la feuille ; pincer les extrémités et couper l’excédent

Renouveler l’opération

Déposer les craquants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d’œuf pour les dorer

Cuire à 170° 5/10’

 

DRESSAGE

Tiédir légèrement au four les asperges

Les escaloper (les couper en 2 dans le sens de la longueur)

Disposer sur une assiette individuelle 6 parts d’asperge ; par-dessus du carpaccio de Saint Jacques

Sur le côté un craquant de filet de rouget

Décorer l’assiette de pointes de crème de vinaigre balsamique blanc, de crème de balsamique à la mangue ; quelques feuilles d’estragon ; de fleurs d’orchidée

Rajouter sur les pointes d’asperge un trait de vinaigrette aux agrumes

 

Peut se préparer la veille sauf le carpaccio de Saint Jacques

Il est possible de mettre 2 filets dans chaque feuille de pâte à filo

A la place du rouget : saumon, bar, cabillaud, dorade

 

Christophe DROUILLET est présent sur le marché de LA BAULE