Recette réalisée le 11 avril 2018 par Donatien SAHAGUN-MANCIAS

Chef du restaurant CHATEAU DES TOURELLES

 (Pointe du Bec, 1 avenue Léon Dubas 44380 PORNICHET)

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HOMARD

½ homard par personne pour une entrée (homard vivant épaté bleu du Croisic  de 400/600 g)

 

D’un mouvement vif, détacher la queue et piquer-la dans la longueur avec une brochette ou un couteau de façon à ce qu’elle reste bien droite à la cuisson

Arracher les pinces

Faire bouillir de l’eau salée et plonger  les pinces 4’ ; la queue 2’30

Pour une cuisson au four vapeur : même temps de cuisson

Peut se préparer la veille

 

Une fois le homard cuit, décortiquer les pinces : sectionner à la main les articulations. Ecarter la partie amovible de la pince jusqu'à dégagement d'un peu de cartilage. Puis tirer la pince de manière à découvrir la chair. Pour sortir le reste de la pince, taper à l'aide d'un couteau sur ses 4 faces. La carapace peut être aisément cassée pour dégager la chair. Pour les articulations, taper avec le couteau sur le côté le plus large jusqu'à broyer légèrement la carapace. Renouveler l'opération après avoir tourné l'articulation d'un quart de tour. Séparer les morceaux pour en extraire la chair.

Puis décortiquer la queue : la tenir fermement entre les deux mains et la presser jusqu'à entendre un craquement ; placer les deux pouces sur le ventre et écarter les deux pans de carapace ; récupérer la chair 

 

Tailler la queue en 2 dans le sens de la longueur ; retirer l’intestin et le corail

 

(Conserver au congélateur la carcasse, la tête pour réaliser des bouillons ou bisques et le corail pour des sauces)

 

 

CROUSTILLANT

Feuilles de riz

Feuilles de nori (algues)

 

Déposer une feuille de riz dans un récipient rempli d’eau froide ; ne pas l’imbiber entièrement 

La mettre sur un torchon

Déposer en bas de la feuille de riz des feuilles de nori ; sur celles-ci une queue de homard

Rouler ; rabattre les bords ; rouler à nouveau en serrant (comme pour réaliser un nem)

Renouveler l’opération ; recouvrir d’un torchon et mettre au réfrigérateur pour sécher la feuille de riz

Se prépare à l’avance

 

Au moment de servir cuire les croustillants

Dans une poêle verser de l’huile de pépin de raisin ; jeter une pincée de fleur de sel de Guérande

La température de cuisson est atteinte lorsque le mélange ne « chante plus »

Déposer alors dans la poêle les croustillants ; ne pas attendre la coloration totale ; baisser la température ; les retourner régulièrement ; remonter la température ; continuer la cuisson en les arrosant régulièrement

Les couper en 2 en biais

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TARTARE

Tailler en tartare le corps et les pinces  des homards

 

Asperges blanches : les éplucher entièrement à l’éplucheur Castor ou rasoir

Asperges vertes : enlever les pointes en bas de la tête et éplucher le bas à 2/3 cm de la tête

Les ficeler et cuire dans de l’eau bouillante salée (ou eau de mer) environ 10/15’ ; la cuisson est bonne lorsque la pointe d’un couteau rentre dans le sens de la fibre avec une légère résistance

Les refroidir dans de l’eau glacée (en commençant par les vertes et en terminant par les blanches, toujours dans la même eau)

Ne jamais les cuire à la vapeur

 

Mettre de côté les têtes et tailler le reste en tartare

 

Dans un saladier mélanger les tartares de homard et d’asperge : 2 CS d’asperge pour 1 CS de homard

 

Assaisonnement : Mélanger de l’huile de pépin de courge, de la sauce soja et du vinaigre de cidre

 

VINAIGRETTE CITRON

50 g de jus de citron

100 g d’huile de pépin de raisin

1 œuf

1 pointe de sel

Mixer le tout pour obtenir une émulsion

Pour obtenir une texture plus épaisse (genre mayonnaise) rajouter 1 œuf ; à utiliser comme décors  (petits points sur une assiette) ou pour accompagner des légumes à l’apéritif (pointes d’asperge, feuilles d’endive, etc…)

A la place du citron jaune : citron vert, mandarine, orange

Ne se conserve pas

 

DECORATION

Mini-carottes jaunes, blanches, oranges et violettes : cuire dans de l’eau bouillante salée avec la peau 10/15’ ; les rafraichir dans de l’eau glacée ; enlever la peau au doigt ; les déposer sur une feuille de papier essuie-tout pour les égoutter

Dans une poêle à froid : verser de l’huile de pépin de raisin, ajouter du beurre et une pincée de fleur de sel de Guérande ; laisser chauffer ; la saturation du beurre est bonne lorsque çà « ne chante plus » ; le mélange est moussant

Y déposer les carottes ; bien remuer ; ajouter les pointes d’asperge

Couper les carottes en 2

 

Poudre d’oignons : caraméliser des oignons en déglaçant au bouillon ; les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson ; mettre au four ; et mixer

 

Feuilles de betterave : dans un bol mélanger du vinaigre doux au miel, de la crème balsamique, de l’huile de pépin de courge ; y tremper les feuilles de betterave

 

DRESSAGE

• Sur une grande assiette rectangulaire étaler au centre la poudre d’oignon ; planter dessus les carottes et déposer sur le côté 2 morceaux de croustillant

 

• Dans une assiette creuse : déposer le tartare de pince de homard, 2 morceaux de croustillant ; une pointe d’asperge coupée en 2

 

Décoration pour les 2 dressages : parsemer de graines de sésame à la prune ; déposer les feuilles de betterave ; des pousses de blette, des fleurs de souci, de pensée, des radis coupés en 4 et salés à la fleur de sel

Terminer par quelques gouttes de vinaigrette au citron

 

 

Variantes : à la place du homard : lotte ou saint jacques