Recette réalisée le 19 février 2014 par Jérôme BOUILLAND, boucher-charcutier, traiteur, au Pouliguen, rue du Général Leclerc.

 

Jérôme est un excellent boucher-charcutier. A ses heures perdues, il chasse dans la presqu'île, c'est ainsi qu'il a décidé de présenter une recette de gibier. 

 

Ingrédients pour 6 personnes

1,7 kg d’épaule de sanglier ou de bœuf (gite-gite ou collier)

1 oignon émincé

2 cs bombées de miel

2 carottes coupées en tranches d’½ cm

120 g de lardons fumés

½ poireau émincé

2 cs de gelée de groseilles

2 pincées de muscade

Sel et poivre

 

Marinade

1 l de vin rouge léger (Gamay)

7 à 8 baies de genièvre

1 pincée de 4 épices

1 pincée de poivre

1 pincée d’herbes de provence

2 carottes

½ poireau émincé

1 oignon émincé

3 feuilles de laurier

 

Préparer la marinade avec l’ensemble des ingrédients.

Couper la viande en gros morceaux Mettre la viande dans la marinade pendant 24 heures au frais.

Egoutter la viande et réserver la marinade

Faire revenir un oignon émincé avec 2cs de miel, ajouter les carottes, poireau et lardons.(photo 4)

Passer la marinade pour ôter les baies de genevièvre , mettre la marinade à feu doux avec de la gelée de couenne, ajouter 2 cs de gelée de groseilles.

Fariner les morceaux de viande jusqu’à disparition de toute humidité dans le plat.

Ajouter la viande à la préparation et faire revenir la viande sur toutes les faces.

Déglacer au fur et à mesure de la cuisson avec quelques cuillérées de marinade chaude.

Remuer et déglacer régulièrement au cours de la cuisson (environ 2 heures à feu doux).

La sauce épaissira au cours de la cuisson.

En fin de cuisson, ajouter 2 pincées de muscade et assaisonner.

Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez ajouter un carré de chocolat.

 

Ce plat se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur et peut aussi se congeler.

 

Tagliatelles forestières

Cuire les pâtes fraiches.

Faire une purée d’échalotes et la mettre à feu doux en veillant à ce qu’elle ne colore pas.

Ajouter un filet d’huile d’olive et les champignons de Paris.

Faire réduire l’ensemble.

Ajouter quelques tomates séchées

Mélanger aux pâtes et servir en accompagnement de la daube.