Recette réalisée le 5 avril 2017 par Jean-Luc GIRAUD
Chef restaurateur en retraite de « La Marcanderie » à Batz sur Mer

INGREDIENTS pour 4 personnes
2 pigeons
1 carotte, 1 oignon ; bouquet garni ; 1 cube de volaille
Champignons de Paris ; échalotes : même quantité de champignons et d’échalotes
Grenailles de Noirmoutier
Chou chinois
Boudin de foie gras
Echalote
Beurre salé
Sel ; poivre

PIGEONS
Désosser les pigeons : Désolidariser les articulations des cuisses. Avec un petit couteau, inciser la peau le long du dos puis commencer à désosser le long de la carcasse ; libérer les filets ; désosser les cuisses et enlever la première peau
Récupérer les foies et les abats pour le fond de sauce
Mettre de côté

FOND DE SAUCE
Concasser les carcasses ; les mettre dans un plat allant au four avec 1 carotte coupée en rondelles, un oignon ciselé, un bouquet garni et un cube de volaille ; ajouter de l’eau à hauteur ; couvrir et mettre au four 2 h
Une fois cuit passer au chinois et singer le fond de sauce de farine
Mettre de côté

GARNITURE
Duxelle de champignons
Eplucher les échalotes puis hacher-les. Hacher également les champignons
Faire fondre les échalotes dans une poêle beurrée ; arroser de vin blanc à hauteur et ajouter les champignons ; saler ; poivrer
Laisser réduire à sec
Mettre de côté
Grenailles de Noirmoutier
Les éplucher ; les mettre dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition 2/3’ ; les égoutter
Les faire revenir dans une poêle beurrée ; ajouter de la fleur de sel

CHOU CHINOIS
Détacher 4 belles feuilles du chou ; les blanchir 3/4’ au maximum dans de l’eau bouillante
Mettre de côté

PREPARATION
Reprendre les pigeons
Dans une poêle beurrée saisir les flancs en commençant par le côté peau 2/3’ de chaque côté
Saisir également les cuisses
Saler, poivrer
Etaler les feuilles de chou sur une plaque du four préalablement beurrée
Déposer sur chaque feuille une tranche de foie gras et par-dessus un flanc de pigeon ; confectionner des papillotes
Répéter l’opération
Mettre également sur la plaque les cuisses (la peau au-dessus)
Badigeonner de beurre
Mettre à four chaud 12/13’ à 220°
Reprendre le fond de sauce
Dans une casserole faire revenir dans du beurre les foies avec 1 cs d’échalote ciselée
Ajouter le foie gras restant
Mouiller avec le fond de sauce ; mixer et passer au chinois
Reprendre la duxelle de champignons
Déposer sur une feuille de chou de la duxelle et former des papillotes ; badigeonner de beurre fondu pour donner un effet luisant

DRESSAGE
Déposer sur une assiette une papillote de pigeon, une de duxelle de champignons ; les pommes de terre et au milieu une cuisse ; napper de sauce
Fond de sauce : ajouter éventuellement du porto ou de la gelée de groseille
A la place du pigeon : magret de canard coupé
Cuisson des grenailles avec la peau : les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et ajouter du beurre
Compotée de chou chinois : dans une casserole : chou blanchi, oignon ciselé, lardons
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