Recette réalisée le 9 novembre 2016 par Ludovic FAVREL

Chef du restaurant LA VIEILLE FORGE

(rue d’Aha (RD 252) 44420 MESQUER

 

 

INGREDIENTS pour des amuse-bouches pour 4 personnes

 

Flan :

1 kg de Saint Jacques, soit environ 6/7 noix

2,5 dl de crème liquide 35 %

3 œufs

 

Coulis :

2 échalotes

1 dl de vin blanc

1 dl de jus de moules

½ litre de crème liquide 35 %

Quelques pistils de safran

 

PREPARATION

 

Flan

Colorer dans une poêle sans matière grasse les noix de Saint Jacques

Les mixer

Incorporer la crème, du poivre et du sel ; remixer et ajouter les œufs ; mixer à nouveau

Verser cette préparation dans des moules FLEXIPAN huilés au préalable (soit à l’aide d’un chinois à piston ou d’un verre mesureur)

Cuire au four à 140/150°

Peut se réaliser la veille ; le jour même si le flan est un peu desséché, le badigeonner du coulis  avant de le réchauffer au four à 90/100°.

 

Coulis

Mettre dans une casserole 2 échalotes émincées et le vin blanc

Laisser réduire de moitié

Incorporer le jus de moules ; réduire de moitié

Ajouter la crème liquide ; laisser réduire

Mixer et passer au chinois ; remettre un peu à réchauffer et ajouter les pistils de safran

 

DRESSAGE

Dans de petits ramequins placer le flan au centre et napper de coulis

 

 

Variantes

Pour une entrée : verser le flan dans des moules plus grands et placer au milieu une noix de Saint Jacques crue entourée d’une feuille d’épinard. Cuire au bain-marie à 170/180° environ 15’.

 

A la place des noix de Saint Jacques : poisson blanc ; crabe ; pétoncles ; foie de volaille ; haddock (à cuire avant dans le coulis utilisé)