Recette réalisée le 3 Février 2016 par Véronique MAHE, membre de L’ATELIER DU GOUT

 

Ingrédients pour 4 personnes

800/1000 g de viande de bœuf spéciale fondue (rumsteck, filet de bœuf,…)

Sauces d’accompagnement : tartare, mayonnaise, curry, béarnaise, moutarde, etc…)

 

Pour la marinade

1 oignon

115 g de lardons fumés

3 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de thym

1 cuillère à soupe de romarin

4 clous de girofle

2 feuilles de laurier

1 poignée de champignons secs (noirs, cèpes, etc…)

150 cl de vin rouge (2 bouteilles) (Cahors, Bordeaux, vins à 12°5/13°)

 

Préparation

Couper la viande en morceaux de 5X5 cm et la réserver au frais

Faire revenir les lardons à sec pour qu’ils prennent une jolie couleur

Ajouter l’oignon émincé ; laisser colorer

Incorporer les épices, l’ail et les champignons

Mélanger et recouvrir avec le vin

Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter sans couvrir pendant 45’ ; transvaser le tout dans votre caquelon et procéder comme pour une fondue à l’huile.

 

GALETTES DE LEGUMES AU FOUR

 

Ingrédients pour 15 à 17 galettes :

4 ou 5 carottes

½ courgette

1 oignon

2 pommes

3 cuillères à soupe de persil

3 cuillères à soupe de coriandre

100 g de chapelure

50 g de gruyère râpé

4 œufs

Sel, poivre, 2 cuillères à café de cumin et un peu de piment d’Espelette

 

Préparation :

Eplucher et râper (utiliser la face à gros trous) tous les légumes ainsi que les pommes et mettre le tout dans un cul de poule

Ajouter le gruyère râpé ; mélanger

Incorporer la chapelure, le persil, la coriandre, les épices ; saler, poivrer ; mélanger

Ajouter les œufs un par un en mélangeant entre chaque ajout

Avec les mains, amalgamer le tout

Prélever dans la main  la valeur d’une petite mandarine ; en faire une boule puis l’aplatir pour former une galette de 4 ou 5 cm de diamètre et 2 cm de haut

Poser chacune des galettes sur une feuille de papier de cuisson sulfurisé posée sur une plaque du four

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 15/20’

 

 

 

SAUCE TARTARE

 

Ingrédients pour la mayonnaise :

1 jaune d’œuf

1 grosse cuillère à soupe de moutarde

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

15 cl d’huile de pépins de raison (ou autre)

Sel, poivre

 

Ingrédients pour le tartare :

1 oignon râpé fin

½ botte de ciboulette mixée

3 gros cornichons mixés

1 cuillère à soupe de câpres ou de salicornes émincés

 

Préparation :

Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf avec la moutarde

Ajouter le vinaigre, le sel, le poivre 

Mélanger au fouet puis, petit à petit, verser l’huile jusqu’à épaississement

Incorporer le tartare à la mayonnaise

 

SAUCE BEARNAISE

 

Ingrédients pour 6 personnes :

2 jaunes d’œufs

5 cuillères à soupe de vin blanc

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin

3 cuillères à soupe d’estragon frais ou séché

1 échalote émincée très finement

150 g de beurre

Sel, poivre

 

Préparation :

Dans un poêlon verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères à soupe d’estragon, du sel, du poivre et l’échalote émincée

Faire cuire +- 10’ afin de réduire un peu

Retirer du feu et attendre quelques minutes ; ajouter les 2 jaunes d’œufs et fouetter

Remettre sur feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise (attention les jaunes d’œufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson)

Dès que l’appareil est prêt, retirer du feu et ajouter petit à petit le beurre bien froid coupé en petits morceaux

Bien mélanger au fouet

Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon restant