Recette réalisée le 20 novembre 2013 par François THOREL, maître restaurateur de "Le Ty Mad" au Croisic 3 quai de la petite chambre (www.ty-mad.com).

 

 

François THOREL a inventé cette recette. Il a eu l'idée de cuisiner des crabes verts que l'on trouve aisément dans les rochers du bord de mer.

 

Ingrédients pour 24 portions

 

Pour les galettes de pommes de terre au crabe

900 g de pommes de terre "Charlotte"

125 g de farine de Sarrazin

125 g de farine blanche T 55

3 oeufs

1/4 de litre de crème fraiche liquide à 35%

250 g de beurre 

350 g de chair de crabe (type tourteau ou araignée)

 

Pour le cappuccino de crabes verts aux coques du Croisic

5 carottes

3 gousses d'ail

1 vert de poireaux

5 tomates

10 cl d'huile d'olive

1/2 céleri branche

2 kg de crabes verts ou têtes de langoustines ou étrilles

3 cs de concentré de tomates

3 cl de cognac

 

Galette de pommes de terre au crabe

Faire cuire les pommes de terre à l'eau, les égoutter et les mettre en purée. 

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.

Ajouter dans la purée au fur et à mesure les oeufs entiers puis les 2 farines, la crème,

le beurre noisette,

et la chair de crabe en dernier. 

Saler, Poivrer.

Chemiser des moules individuels puis les remplir de la purée de pommes de terre au crabe.

Cuire à four chaud à 180° pendant 15 à 20 minutes.

 

Cappuccino de crabes verts aux coques du Croisic

Mettre les crabes dans de l'eau vinaigrée pour les endormir et éviter que les pattes ne se détachent à la cuisson.

Concasser les crabes verts avec un rouleau à patisserie sans trop les écraser.

Les faire revenir dans l'huile d'olive pendant 5 à 10 minutes. Flamber au cognac.

Ajouter les légumes coupés en gros dés, du romarin, du laurier laisser revenir doucement puis ajouter le concentré de toma tes. Laisser cuire 10 bonnes minutes puis ajouter de l'eau à hauteur.

Faire cuire pendant 1 heure. 

Passer à la passoire pour récupérer le jus, faire de nouveau réduire pour obtenir le concentré 

de cuisson.

Ajouter 5 à 10 cl de crème fraiche liquide,  une pointe de couteau de

Kari Goss ou piment de cayenne ou curry, saler, poivrer.

Emulsionner au mixer.

 

Effeuillez une endive et ciseler l'endive dans la longueur, ajouter dans le saladier quelques feuilles

de roquette, mélanger et assaisonner avec quelques cuillères d'huile d'olive arôme truffe.

 

Dressage

Poser une galette sur l'assiette, ajouter quelques feuilles de salade sur la galette. Dans une carapace 

d'araignée, verser 2 louches de cappuccino de crabes verts. Ajouter pour le décor quelques coques et 

une pincée d'épices sur le bord de l'assiette.

 

Servir avec un muscadet Sèvre et Maine ou un Schiste de Goulaine.