Recette de Jackie Boucher, ex-Chef du Neptune au Croisic

 réalisée le 8 février 2017

 

INGREDIENTS  pour 6 personnes :

12 joues de porc

 

Bouillon :

1 poireau

2 carottes

1 branche de céleri

2 navets

2 échalotes

4 clous de girofle

1 bouquet garni

Sel

Facultatif : quelques gouttes de citron ou de vinaigre pour donner plus d’acidité

 

Légumes d’accompagnement :

Haricots verts ; bouquets de chou-fleur ; blanc de poireau ; carottes ; navets

 

Sauce :

½ l de crème fraiche liquide à 30 %

500 g de champignons

3 gousses d’ail

60 g de maïzena

Curry Madras fort

Sel ; poivre

 

PREPARATION

Faire revenir dans une poêle les joues de porc

 

Bouillon :

Dans une casserole verser 2 litres d’eau et incorporer tous les légumes ; saler

Quand le bouillon commence à frémir ajouter les joues de porc et cuire doucement 2 h à partir de l’ébullition

20’ avant la fin de cuisson incorporer les légumes d’accompagnement

 

Sauce :

Dans une casserole verser 1 l du bouillon préalablement filtrer au chinois ; y incorporer la crème fraîche

Bien mélanger ; porter à ébullition

Prélever une louche de cette sauce et la lier avec la maïzena ; remettre dans la casserole et bien remuer

Donner un bouillon et assaisonner : sel, poivre, curry

 

Champignons : les faire revenir avec l’ail à couvert dans la poêle de cuisson des joues de porc ; saler ; poivrer

 

Au moment de servir mettre dans la sauce les champignons et les joues de porc et réchauffer

 

DRESSAGE

Déposer dans une assiette 2 joues de porc ; autour les légumes d’accompagnement (qui peuvent éventuellement être revenus dans la poêle de cuisson de la viande)

Parsemer de persil haché

Napper de sauce

 

VARIANTES : à la place :

• des champignons mettre des coques ou des palourdes ou des queues de langouste

• de la sauce à la crème fraiche : réaliser une sauce gribiche et déguster le plat froid