Recette de Guy BOURDIC, chef du restaurant "Ty Bourdic" à Batz sur mer

 

Plat complet originaire des Côtes d'Armor et du Finistère, le Kig Ha Farz signifie « viande et farce ». Si la cuisson de ce plat est longue, elle n’en reste pas moins simple, puisqu’elle ne nécessite aucune surveillance… C'est un plat copieux, que l'on sert plutôt en hiver et qui est parfait pour les grandes tablées & réunions de famille.

 

Issu de la partie nord du Finistère, le kig ha farz est une sorte de pot-au-feu réunissant à la fois du bœuf, du cochon et des légumes pour le bouillon. Plat complet, cette véritable potée tire sa particularité du farz, sorte de garniture à base de farine de blé noir ou de froment cuite dans le bouillon, parfois agrémentée de fruits secs ainsi que du fameux lipig, sauce à base de beurre et d'oignons. La viande de porc, les légumes coupés en morceau et la farce (bien enfermée dans un sac de toile) sont plongés dans une grande cocotte remplie d’eau et posés sur le feu pendant près de deux heures.

Après la cuisson, le bouillon est servi en entrée, la viande, les légumes et la farce coupée en morceau (arrosés de lipig) se déguste en plat principal.

 

Ingrédients

Rutabaga, carottes, navets, chou, poireaux 

3 viandes : saucisse fumée, nature, paleron, lard,

sel, poivre

Faire cuire le tout comme un pot au feu.

 

FARZ :

600 g de farine ; 150 g de beurre ; 150 g de bouillon corsé ; 4 œufs ; 1 litre de lait ; 200 g de crème fraîche ; poivre ; sel

Mélanger le tout 

Déposer dans un sac/torchon 

Faire cuire dans le bouillon de la viande 2 à 3 heures.

 

LIPIG : compotée d’oignons cuit dans du beurre avec le bouillon pendant 1 heure

 

Le FARZ peut se couper en tranche ou être mixé pour l’émietter