Recette réalisée le 25 Janvier 2017 par Michaël TERRIEN

Chef du restaurant LA VOILE D’OR (14 rue de la Plage 44510 Le Pouliguen)

 

 

INGREDIENTS pour 10 éclairs

 

Pâte à choux

450 g de lait demi-écrémé

10 g de sel

200 g de beurre doux

300 g de farine

500 g ou 10 œufs

 

Crème café

250 g de lait demi-écrémé

2 jaunes d’œuf

50 g de sucre

25 g de farine

½ gousse de vanille

30 g de grains de café vert torréfiés ou grains de café classique

10 g d’extrait de café

 

Craquelin

100 g de beurre pommade

250 g de sucre cassonade

250 g de farine

 

REALISATION

 

Pâte  à choux

Faire chauffer dans une casserole le lait, le sel et le beurre coupé en parcelles ; porter à ébullition

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine préalablement tamisée

Tourner à la spatule jusqu’à l’obtention d’une boule homogène

Remettre sur le feu pour la dessécher

Débarrasser dans un cul de poule puis ajouter les œufs un à un, en mélangeant jusqu’à la formation d’un bec sur la spatule (la pâte ne doit pas dépassée 62° pour incorporer les œufs)

Sur une feuille sulfurisée former des bandes de pâte à l’aide d’une poche à douille de 8 à 10 cm de long

 

Craquelin

Mélanger le beurre en pommade et le sucre

Incorporer la farine et  former une boule de pâte

Mettre au frais 20’

Etaler cette pâte et former des rectangles d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur et de la longueur et de la largeur des éclairs

Les disposer ensuite sur la pâte à choux

Cuire à four ventilé à 170° pendant 20/22’ ; laisser sécher 5 à 10’ à four éteint porte fermée

 

Crème café

Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre ; ajouter la farine tamisée ; mettre de côté

Dans une casserole faire chauffer le lait, la demi-gousse de vanille, les graines de café et l’extrait de café ; laisser infuser

Passer ce liquide chaud au chinois et le verser sur le mélange jaunes d’œuf, sucre et farine

Remettre sur le feu tout en remuant jusqu’à ébullition

Laisser refroidir avant de garnir les éclairs

 

Garniture des éclairs

Faire 2 trous sous les éclairs et les fourrer de crème avec une poche à douille en allant vers l’extérieur et vers l’intérieur ; compter 80 g de crème par choux

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Une fois cuits les choux se conservent et peuvent donc être préparés la veille

La crème peut être faite la veille également, il suffit de la filmer au contact et de la mettre au frais ; au moment de s’en servir la remuer à la spatule pour la détendre

Pour colorer le craquelin : utiliser un arôme naturel

Pour torréfier les grains de café : les déposer sur une plaque ; mettre au four préchauffé à 180/200° pendant 20/30’ ; remuer souvent

 

Variantes de parfums :

Au chocolat à 70 % en tablette ou pistoles : compter 20 % de chocolat par rapport à la quantité de lait

Au caramel : 20/30 % par rapport à la quantité de lait

Pâte à pistache non liquide : 5 %

Ces trois arômes sont à ajouter à la fin de la cuisson de la crème