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Recette réalisée le 30 novembre 2016 par Mikaël AMISSE, Chef exécutif de l’Hôtel Royal Barrière (6 avenue Pierre Loti 44500 La Baule)

 

INGREDIENTS pour 4 personnes

160 g de lentilles (compter pour un plat : 50 g de lentilles sèches par personne ; pour une entrée : 40 g)

1 échalote ciselée ; ¼ de carotte coupée finement ; 2 lanières d’algue kombu fraiches

Huile d’olive ; sel de Guérande

Vinaigrette : 1 tomate ; 1 échalote ; 1 gousse d’ail ; ½ boite de lait de coco ; zestes de citron vert

Noix de Saint Jacques : compter 1 ou 2 noix par personne

Algues sèches en paillettes ; fleur de sel ; poivre au citron ; coriandre fraiche

 

Salade d’algues fraîches : algues rouges, vertes, etc… ; huile d’argan ; sauce soja

 

PREPARATION

Lentilles

Dans une cocotte verser de l’huile d’olive ; essuyer le fond avec du sopalin pour enlever l’excédent

Mettre à suer la carotte et l’échalote ; saler (pour éviter la coloration)

Incorporer les lentilles ; mélanger ; les nacrer ; et mouiller à hauteur ½ d’eau froide

Ajouter 2 lanières d’algue kombu breton (les algues réduisent de moitié la cuisson des légumes secs)

Saler seulement en fin de cuisson sinon la lentille durcit

Cuire 7 à 8’ ; débarrasser dans un plat creux et mettre au frais

 

Vinaigrette

Monder la tomate (pour retirer la peau : faire une petite incision en forme de croix avec un couteau au dos de la tomate) ; la plonger dans l’eau bouillante quelques secondes et ensuite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson). Couper la tomate en 4 ; mettre de côté la chair pour réaliser un autre plat ; et couper ce qu’il reste des tomates en petits dés

Eplucher la gousse d’ail, enlever le germe et la hacher ; Eplucher  l’échalote et la ciseler

Dans une casserole verser de l’huile d’olive ; enlever le surplus ; ajouter l’ail et l’échalote ; saler et remuer

Incorporer les dés de tomate ; mélanger ; et verser le lait de coco

Ajouter des zestes de citron vert

Cuire à feu doux

Mixer l’ensemble et mettre au frais

 

Saint Jacques

Dans un cul de poule mettre les noix coupées en cubes

Ajouter quelques paillettes d’algues sèches ; assaisonner de fleur de sel ; de poivre au citron

Effeuiller la coriandre ; la concasser en quelques coups de couteau et l’ajouter aux noix

 

Salade d’algues fraîches : l’assaisonner de quelques gouttes d’huile d’argan et de sauce soja (ou huile de noix, de noisettes, de sésame)

 

DRESSAGE

Parfumer les lentilles avec la vinaigrette ; rectifier l’assaisonnement

Verser quelques gouttes de citron vert et jaune sur les noix de Saint Jacques 

 

Placer un emporte-pièces sur une assiette ; le remplir de lentilles ; retirer l’emporte-pièces ; déposer au-dessus les noix ; quelques zestes d’orange ; à côté la salade d’algues

Décorer l’assiette d’un trait de vinaigrette

 

Variante : A la place des Saint Jacques : des langoustines décortiquées coupées en morceaux

 

SAUCE ALLEGEE

Utiliser pour :

• Les poissons : du fumet de poisson ou de coquillages

• Les viandes : du bouillon de volaille ou de légumes

Dans une casserole mettre 20 cl de bouillon

Ajouter 2 courgettes épluchées 2 fois et coupées en petits dés

Cuire

A la fin de la cuisson incorporer 1 cuillère à soupe de crème liquide à 18 %

Mixer

Reverser dans le récipient et colorer de curcuma ou curry ou safran ou algues

Peut se congeler dans des bacs à glaçons