Méli-Mélo de légumes aux algues et coques du Croisic

Méli-Mélo de légumes croquants aux algues et coques du Croisic

François THOREL, chef du restaurant "Le Ty-Mad" au Croisic, aime cuisiner les produits de la ferme marine du Croisic.

Il nous présente une entrée originale à base de légumes, algues et coques du Croisic.

Valérie de la ferme marine du Croisic l'accompagne et nous présente les algues que nous pouvons trouver sur le littoral et leurs bienfaits.

Le saviez-vous ?

D'un apport calorique très faible (sans graisses ni calories), elles contiennent des sels minéraux, oligoéléments et fibres - jusqu'à 87 % dans les algues brunes -, et des protéines, surtout la spiruline. Certaines espèces en contiennent même plus que les oeufs, recèlent davantage de calcium que le lait et présentent des taux de vitamines élevés.

Découpées, séchées, toastées, cuisinées, assaisonnées, les algues peuvent se consommer sous différentes formes. Séchée, la feuille de nori, qui entoure les makis, peut aussi être utilisée pour préparer de petits cornets pour des entrées apéritives. Les algues peuvent être des aides culinaires, à l'instar des épices ou aromates, sous forme de "paillettes" à saupoudrer sur les plats, salades, potages chauds ou froids, ou encore sous une forme tartinable comme une tapenade, ou encore pour garnir des pommes de terre.Comme légumes d'accompagnement, les algues se marient bien avec les crudités telles que les carottes râpées, ou émincées finement et sautées à la poêle comme garniture de poissons, de coquilles Saint-Jacques... Elles peuvent aussi remplacer efficacement le sel.

Ingrédients pour 8 personnes

2 oignons

1,5 kg de coques

6 carottes de couleur

des algues fraiches (laitue de mer, dulse, spaghetti)

romarin, laurier

vin blanc

Première chose à faire : assurez-vous que vos coques sont propres !

mettez-les dans de l’eau froide fortement salée (50 g/litre), le mieux est de les faire dégorger dans de l'eau de mer et brassez-les plusieurs fois. laissez-les reposer environ 1/2 h, car durant ce temps il est très probable qu’elles auront le temps de s’ouvrir et de cracher d’éventuels résidus (sable par exemple). brassez-les à nouveau et rincez à plusieurs eaux. égouttez.

Emincer les oignons, les faire suer.

Ajouter les coques, le romarin, le laurier et du vin blanc, couvrir et les laisser s'ouvrir.

Faites sauter vos coques pour vous assurer qu'elles sont toutes bien ouvertes.

Egoutter vos coques en prenant bien soin de garder le jus de cuisson pour un usage ultérieur (sauce blanche, potage, etc.), jus que vous passerez afin de le débarrasser d’éventuels grains de sable, ou de bouts de coquilles.

Les décoquiller une fois tiède et réserver.

Râper les carottes et réserver.

Hacher les algues fraîches et réserver

Faire une vinaigrette avec

200 g de vinaigre de riz

200 g de sauce soja

150 g d'huile de sésame

poivre.

Mélanger les carottes et les algues. Ajouter la vinaigrette, bien mélanger et ajouter les coques et mélanger.

Ce plat peut être servi en entrée ou en verrine.

Ne pas faire trop à l'avance pour conserver le croquant des carottes.

Ecrasé de pommes de terre aux algues séchées.