Recette réalisée le 14 mai 2014 par Xavier CHEVALLIER, chef cuisinier du restaurant "Le Terminus", 18 quai Saint-Paul à la Turballe -

02 40 23 30 29 - http://laturballe.free.fr/restaurant-terminus.

 

"Xavier, amoureux du terroir, ne travaille que des produits frais en provenance de producteurs locaux.....Entré dès sa 14ème année dans une brasserie à Paris, tenue par le propriétaire de Flo Prestige, où il apprend toutes les bases de la cuisine traditionnelle, il intègre ensuite l'équipe du "Laurent" sur les Champs-Elysées, (2 étoiles au Michelin) avant de travailler au Concorde Lafayette, porte Maillot, où il fait une toute autre expérience...Mais sa carrière trouve son point d'orgue lorsqu'il entre chez "Taillevent", ce fameux établissement récompensé de 3 macarons... Xavier donne aussi des cours sur la cuisine des algues en partenariat avec Jean-Claude Julien, alguiste du Castelli....." (extrait de l'article paru sur La Baule Plus du mois de mai 2014)

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de lieu de 140 g

1/2 l de lait

2 gousses d'ail

2 branches de thym

100 g de polenta

100 g de jus de mandarine

40 g de parmesan

40 g de mascarpone

400 ml de jus d'orange

2 badianes

250 g de beurre doux

sel et poivre

 

 

PROCEDE

 

 

 

POUR LA POLENTA :

 

Bouillir  ½ l de lait  avec 2 gousses  d’ail  et 2 branches de thy m ;

Enlever  le thym et l’ail et ajouter 100g de polenta et 100 g de jus de mandarine. 

Si vous prenez un jus de mandarine du commerce, le faire réduire de moitié.

Cuire environ 10 mn puis incorporer  40g de parmesan

Arrêter la cuisson et ajouter 40g de mascarpone.

Débarrasser sur une plaque sur une épaisseur de 1,5 cm légèrement huilée pour faciliter le démoulage.

Refroidir puis détailler en petits rectangles et poêler jusqu'à coloration

 

LE BEURRE D’ORANGE ET BADIANE 

 

Réduire à 5 fois 400 ml de jus d’orange avec 2 badianes .

Monter cette réduction avec 250g de beurre doux .

Assaisonner avec sel et poivre.

 

POISSON

Poêler les pavés à l'unilatéral côté peau

Terminer la cuisson au four à 180 ° pendant 6 à 7 minutes après avoir saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d'espelette et  huiler légèrement  le plat.