Recette réalisée par Sébastien, Chef Restaurateur de « L’AGAPE »

 (11 faubourg St Michel 44350 Guérande)

 

INGREDIENTS

1 lieu de 3/4 kg = 10/12 portions de 135/140 g

Arêtes de poisson blanc

1 échalote ; 1 carotte ; 1 branche de céleri ; persil ; thym ; laurier ; poivre en grain ; 2 clous de girofle

Fond brun en poudre déshydraté (jus de veau)

3 CS de whisky ; 3 CS de vin blanc

Fumet de poisson ou bouillon de volaille

2 CC de pâte de noisette

Sarrasin cru

Cardes rouges et blanches

Sel, poivre, huile d’olive, beurre ½ sel

Feuilles de moutarde rouge 

 

POISSON

Assaisonner les pavés de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive 15/20’ avant cuisson pour raffermir la chair

Mettre de côté

 

JUS D’ARETES (pour 1 litre)

Prendre les arêtes les plus plates possible ; les égoutter ;  les saisir dans de l’huile d’olive des 2 côtés ; il faut qu’elles soient bien colorées

Ajouter une échalote ciselée, une carotte et céleri coupés finement, persil, thym, laurier, du poivre en grain concassé, 2 clous de girofle

Singer avec 2 CS de fond brun en poudre déshydraté (jus de veau)

Déglacer avec 3 CS de whisky et 3 CS de vin blanc pour décrocher les sucs

Mouiller avec du fumet de poisson ou bouillon de volaille (1 cube dissout dans de l’eau chaude) jusqu’à 1 à 2 cm au-dessus des arêtes

Saler, poivrer (ne pas saler avant car cela empêcherait la coloration)

Cuire à frémissement 20’ et laisser infuser autant

Passer au chinois

Réduire si le jus n’est pas assez concentré ; (il doit être un peu sirupeux mais pas très concentré)

Ajouter 2 CC de pâte de noisette

Mixer et monter au beurre (50 g)

Vérifier l’assaisonnement

(Peut se congeler dans des bacs à glaçons)

(Elle peut être réchauffée ; il suffira de la mixer à nouveau)

 

SARRASIN GRILLE

Cuire le sarrasin à l’eau salée 15/20’ (pour 1 volume de sarrasin sec, 2 volumes d’eau)

Egoutter ; laisser refroidir

Le saisir dans une poêle en le mélangeant régulièrement jusqu’à obtention d’un sarrasin bien croustillant

(peut se faire à l’avance : le mettre sur une plaque et le réchauffer au four)

 

LEGUMES DE PRESENTATION

Cardes rouges et blanches (blettes) : Retirer les feuilles ; couper les bouts abîmés, couper les cardes en lamelles de 2 cm, les rincer ; les blanchir dans de l’eau salée citronnée avec un filet d’huile ; les égoutter

Les saisir dans du beurre d’1/2 sel

 

PREPARATION

Reprendre les pavés de lieu ; les faire revenir dans une poêle des 2 côtés puis les mettre au four à 180/200° 6 à 8’(le poisson est cuit quand sa température à coeur atteint 58/59°)

 

DRESSAGE

Déposer les morceaux de carde au centre de l’assiette sur toute sa longueur

Par-dessus le poisson ; sur le côté et sur le pavé de lieu le sarrasin

Servir la sauce dans une saucière individuelle posée sur l’assiette

Décorer de feuilles de moutarde rouge et de persil plat

 

Fumet de poisson : Faire suer sans coloration dans de l’huile d’olive : oignon, poireau, carotte, échalote coupés ; ajouter les arêtes et mouiller jusqu’à 2 ou 3 cm au-dessus ; couvrir ; cuire 30’ à frémissement et laisser infuser 30’ ; passer au chinois

 

Légumes d’accompagnement : tombée d’épinards, écrasé de pommes de terre, asperges vertes émincées poêlées à l’huile d’olive, sarrasin cuit sans être grillé