Recette réalisée le 29 Mai 2019 par Hubert LABARRE, Président de l’atelier du goût,                                Professionnel de la cuisine

 

 Recette pour 6 personnes

 

 INGREDIENTS :

  3 magrets de 400g (magret= canard gras élevé pour le foie gras)

  600g de carottes nouvelles

  1 botte d’asperges vertes

  Assortiment de radis de différentes couleurs

  60g de sucre

  6cl de vinaigre rouge

  3 oranges bio

  20cl de fond de veau : 15cl de poudre, 30cl d’eau

  50g de beurre

  1 c à s de miel

  Sel et poivre

  Pousses de radis pour la décoration

​

REALISATION :

Magrets :

-Supprimer tous les « nerfs » et les vaisseaux sanguins, parer le gras et enlever la peau fine.

-Quadriller la peau (arrêter avant la peau).

-Assaisonner.

-Mettre les magrets à cuire, côté peau dans une poêle froide. Cuire à feu doux jusqu’à la fonte complète du gras afin d’obtenir une peau croustillante et non brûlée. Vider le gras au fur et à mesure. Retourner les magrets, côté chair, pour la coloration et la fin de cuisson (environ 3 minutes, à une température un peu plus élevée, cuire également les côtés.

-Réserver au chaud dans un papier d’aluminium

​

Accompagnement :

​

Asperges :

retirer les pointes. Mettre de l’eau salée à bouillir, les cuire 10 minutes et les plonger dans de l’eau froide avec des glaçons.

Carottes et radis :

les nettoyer, éventuellement les couper et les mettre à cuire en mettant de l’eau à hauteur et en ajoutant le beurre. (Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).

-Lever les suprêmes d’orange.

-Mettre la poêle à chauffer, ajouter du gras de canard, 1 Cà S de miel et glacer les légumes.

-Rectifier l’assaisonnement.

​

Sauce :

 Variante : cerises, rhubarbe

-Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.

-Ajouter les zestes d’orange à la gastrique (base de la sauce)

-Presser les oranges et ajouter le jus dans la gastrique. Laisser réduire au ¾ .

-Ajouter le fond de veau.

-Rectifier l’assaisonnement.

​

DRESSAGE :

 Dans une assiette, dresser les légumes et disposer, sur le dessus, les tranches de magrets puis les napper de sauce puis ajouter les pousses de radis.