Bruno BACONNAIS, chef pâtissier du Grand Hôtel de l’Océan au Croisic depuis 25 ans, est passionné par son métier. Il réalise, aujourd'hui, ce dessert pour les amateurs de chocolat.

 

Pour 9 personnes

 

SABLE CHOCOLAT  A L’ANCIENNE   :    20 cm x 30 cm

Peser ensemble les ingrédients secs, les tamiser avec une passette et mélanger :

190 gr de farine T55

15 gr de cacao poudre (marque Nestlé)

5 gr de levure chimique (alsacienne)

60 gr de sucre

35 gr de sucre roux

Ajouter directement 3 jaunes d’œufs battus,  mélanger avec une spatule

Puis ajouter petit à petit :

125 gr de beurre demi-sel  froid coupé en petits cubes.

Mélanger jusqu'à obtention d’une pâte compacte.

Tracer sur un feuille de cuisson un rectangle de 20 cm sur 30 cm .

Retourner la feuille et étaler la pâte sur ½  cm régulièrement à l aide de 2 règles         

Bien aplatir entre 2 feuilles de cuisson avec un rouleau à pâtisserie.

Enfourner dans un four th 5 (160 à  170 ° pendant 15 minutes cuisson moelleuse.

Avant la fin de la cuisson, couper des éléments avec un grand couteau de 10 cm x 5 cm .

Finir la cuisson durant 10 mn  et laissez refroidir sur la même plaque.

 

CREME MOUSSELINE AU CHOCOLAT NOIR

Faire bouillir à feu doux dans une casserole :

375 gr de lait  demi écrémé    

20 à 30 gr de cacao en poudre

Préparer dans un saladier en  inox 3 jaunes d’œufs puis ajouter en fouettant 

95g de sucre     

puis en fouettant 55 gr de farine.

Ajouter la moitie du lait chocolaté bouillant petit à petit en fouettant

Reverser dans la casserole et cuire 1 minute  puis la   débarrasser dans un plat recouvert de film alimentaire.

Recouvrir la préparation d’un autre film alimentaire, bien aplatir.

Laisser refroidir au froid jusqu'à température 16° environ, au toucher ne sentir ni chaleur ni froid.

Prendre uniquement 375 gr de crème pâtissière chocolat et la fouetter.

Préparer :

60 gr de chocolat fondu

225 gr de crème liquide à 35 % UHT  montée

135 gr de beurre doux pommade non fondue

Mélanger la crème pâtissière brassée avec 1/5 de crème pour assouplir

Ajouter à nouveau 1/5 de crème et mélanger

Ajouter le chocolat fondu au reste de crème puis le beurre mou

Ajouter l'ensemble à la crème pâtissière et remuer lentement pour bien mélanger.

Si la   crème est ferme, mettre le mélange  dans une  poche avec une douille à chantilly.

                  

Dresser sur les sablés  et les rectangles en chocolat  et les  assembler.

Un sablé en bas, un fond chocolat au milieu et un petit au dessus.

Mettre au froid pendant 30 minutes, puis  dans un endroit frais avant dégustation

 

PLAQUETTES EN CHOCOLAT

Faire fondre au bain marie à 35° :

200 gr de chocolat noir à 60%  ou à 70 % de cacao

Ajouter 10 gr d’huile de table tournesol

Mélanger et étaler sur une feuille  de cuisson  sur  une surface de 30 cm x 25 cm.

Faire un motif à la fourchette et mettre au froid quelques minutes

La sortir et avec un petit carton découper des  rectangles de 5 cm x 9 cm environ avant prise complète.

 

 

La présentation peut être individuelle, en réduction ou en verrine.