Recette réalisée le 7 juin 2017 par Hervé Michels,

Chef du restaurant La Chaumière des Marais  (Kermoureau 44410 Herbignac) 

 

INGREDIENTS pour 4/6  personnes

Gaspacho :

2 concombres épluchés évidés

1 bouquet de menthe « commune »

10 cl de vinaigre de Xérès ou balsamique blanc (pas de vinaigre coloré)

1 oignon blanc ou jeunes oignons

Sel de Guérande aux herbes bio ; poivre blanc

 

Mousse de crabe et féta

200 g de miettes de crabe (chair de tourteaux décortiqués ou en boîte ou bocal)

100 g de féta

20 cl de crème fraîche entière : 1/3 épaisse, 2/3 liquide

1 cs de moutarde à l’ancienne

1 cc de crème balsamique blanche ou un filet de citron

 

Décoration

1 concombre

Fleurs de capucine, de chou, basilic, feuilles de menthe, micro-végétaux au goût anisé

 

PREPARATION

Gaspacho : peut se préparer la veille ou 2 jours avant

Emulsionner au blender ou dans un robot les concombres

Incorporer l’oignon, les feuilles de menthe, le vinaigre, le sel et le poivre

Bien mixer ; ajouter un peu d’eau si nécessaire

Mettre dans une bouteille et placer au réfrigérateur (au moment de servir remixer ou secouer la bouteille)

 

Mousse de crabe et féta : peut se préparer la veille ou 2 jours avant

Bien égoutter le crabe

Emietter au batteur ou à la fourchette le crabe avec la féta

Ajouter la moutarde

Mettre le tout dans un cul de poule

 

Monter au robot les crèmes fraîches épaisse et liquide ; saler ; poivrer

Ajouter 1 cc de crème balsamique blanche ou un filet de citron

La crème doit être mousseuse et non en chantilly (car elle risque de passer en beurre au moment du mélange)

Verser dans cette mousse le crabe et bien mélanger

 

DRESSAGE (peut se faire ½ h ou ¾ d’h avant le repas

Sur une assiette :

Laver le concombre et faire des lanières très fines à la mandoline  

Répartisser un peu de mousse de crabe à l’extrémité de la bande ; rouler

Au centre de l’assiette déposer de la mousse de crabe ; par-dessus 3 rouleaux

Décorer de fleur de capucine, feuille de menthe, fleur de chou, basilic, micro-végétaux au goût anisé

Napper tout autour de gaspacho

​

En verrine :

Déposer la mousse de crabe au fond ; ensuite des petits dés de concombre et terminer par le gaspacho

 

Variantes

• A la place de la chair de crabe : chair d’araignée, thon

• A la place du concombre :

Tomates/poivrons

Melon/fraises                       )

Pastèque/framboises          ) remplacer la féta par du chèvre frais (type Petit Billy)

Pastèque/menthe                )

Melon/cassis                        )

 

Astuces

• Pour réaliser du sel aromatisé : Prendre du gros sel ; le sécher au four à 50° pour enlever l’humidité (l’été le mettre dehors au soleil) ; mixer et ajouter : du piment d’Espelette ou du thym, ou du chocolat, ou de la vanille, etc…

• Pour enlever l’amertume d’un concombre du jardin : couper l’extrémité du concombre et frotter l’extrémité en tournant  avec le morceau coupé ; une mousse blanche se forme.