Guillaume BRISARD, chef étoilé du restaurant du Fort de l'Océan au Croisic a revisité pour l'Atelier du Goût la recette de la Paëlla, ce mercredi 28 juin 2014.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

150 gr de riz long

½ poivron vert rouge jaune

1 oignon

100 gr petits pois

250 gr de poulet

150 gr de jambon

12 gambas

200 gr d’encornets

1 kg de moules

100 gr de chorizo

Quelques anchois  (facultatif)

1l ½  d’eau pour le bouillon

Sel poivre et épices à paëlla en sachet

 

Recette

Emincer l’oignon et les poivrons finement.

Les faire revenir dans de l’huile d’olive, retirer le tout au bout de 7 minutes.

Faire revenir les encornets jusqu’à coloration, ajouter le chorizo haché, remuer et faire suer le chorizo.

Retirer le chorizo et les encornets, les réserver.

Eviter de saler les ingrédients à l’exception des légumes.

Mettre les gambas à griller avec huile d’olive. Récupérer les sucs des gambas.

Cuire le poulet la veille, faire saisir les morceaux avec du beurre et finir la cuisson au four.

Séparer la tête et le corps des gambas et faire revenir les têtes avec la carcasse du poulet.

Récupérer le jus en mettant le tout dans une passoire et en écrasant légèrement les têtes.

Mettre les épices à paëlla dans l’eau et porter à ébullition.

Dégraisser la poêle avec le bouillon pour récupérer les sucs.

Dans une poêle, faire revenir dans l’huile d’olive les morceaux de poulet côté peau avec les morceaux de jambon.

Attendre que ça caramélise Réserver le tout dans une assiette.

Déglacer la poêle avec le bouillon aux épices, mélanger tous les sucs, rectifier l’assaisonnement.

Dans la poêle à paëlla ou le wok, remettre de l’huile et tous les ingrédients,

puis, le riz bien remuer le tout. Nacrer le riz jusqu’à transparence.

Mouiller le riz, ajouter les petits pois. Cuire 19 minutes.

Cuire les moules façon marinière ou les faire ouvrir dans le plat à paëlla 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Surveiller la cuisson et rajouter de la réduction de bouillon si nécessaire.