Jean-Luc GIRAUD, chef de la table d’hôtes « La Marcanderie » à Batz sur mer, a présenté mercredi 29 janvier 2014, la recette.

Qu’est ce que le filet d’agneau ?

Le filet d'agneau se situe dans la région lombaire de l'agneau et fait suite au train de côtes premières. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l'échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l'échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets. Le filet d'agneau contient 117 kcalories pour une portion de 100g. L'agneau est  intéressant pour sa forte teneur en protéine, zinc, fer mais aussi en vitamines du groupe B.

Ingrédients pour 5 personnes

1 pavé par personne (demander au boucher un filet double, le faire désosser et dénerver )

Pour la croûte d’herbes

Ciboulette, persil plat, cerfeuil, thym frais, poivre, 250 g de beurre, 2 cs de chapelure

Pour la purée de cocos

250 g de cocos, 1 carotte, une feuille de laurier, une gousse d’ail, un oignon

Pour le flan de champignons

250 g de champignons de Paris ou autre, une échalote, un petit oignon, du vin blanc, eau

2 œufs, ½ l de crème fraiche

Pour le jus d’agneau

Les os et les parures de maigre, une carotte, une gousse d’ail, un oignon, 5 cl de vin blanc, eau

 

PROCEDE

Purée de cocos

Faire tremper les cocos la veille.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire 1 h  30.

Lorsque les cocos sont cuits, les égoutter, réserver un peu d’eau de cuisson.

Retirer la carotte et la feuille de laurier.

Mixer l’ensemble au blender .

Ajouter de l’eau si besoin.

Assaisonner et ajouter du beurre selon votre convenance.

 

Flan de champignons

Faire réduire l’échalote , l’oignon hachés avec le vin blanc et l’eau.

Hacher finement les champignons pour en faire une duxelle.

Ajouter les champignons à la réduction, ajouter une goutte d’eau et laisser réduire jusqu’à évaporation de l’eau

Laisser refroidir un peu. Ajouter la crème fraiche et les œufs sans les fouetter. Mélanger.

Mettre dans des ramequins sur une épaisseur de 2 cm maximum.

Mettre au four à 180° entre 15 et 20 minutes.

Démouler tiède et conserver.

 

Jus d’agneau

Récupérer auprès du boucher les os et les parures maigre qui auront été prélevés des filets

Faire colorer au four à 210 ° les os et parures avec une carotte, une gousse d’ail et un oignon préalablement bien coloré. Mettre dans une casserole l’ensemble des ingrédients, recouvrir d’eau et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 3 heures. Filtrer et conserver.

 

La croûte d’herbes

Mixer l’ensemble des ingrédients et conserver.

Mettre un morceau de beurre aux herbes sur feuille alimentaire, recouvrir d’une seconde feuille et aplatir la croûte d’herbes de manière à ce qu’elle recouvre l’ensemble des morceaux de viande.

(on peut conserver la croûte d’herbes au frigo ou au congélateur)

 

Cuisson des pavés

Saisir la viande à la poêle des 2 côtés durant 1 mn 30. Assaisonner en cours de cuisson.

Placer les morceaux de viande dans un plat à four en les regroupant. Placer dessus la croûte d’herbes aplatie sur ½ cm d’épaisseur.

Placer l’ensemble au four à 210° pendant 7 à 8 mn.

 

Pour le dressage sur assiette

Mettre la viande au centre de l’assiette, verser un peu de beurre aux herbes sur le dessu, déposer un peu de purée de cocos, le flan de champignons, un peu de mâche pour la décoration. Verser un peu de jus d’agneau sur la purée de cocos.  

 

Bon appétit .