Recette réalisée le 16 novembre 2016 par Philippe COCARDON

Chef du restaurant LE NEPTUNE, (11 avenue du Port Val 44490 LE CROISIC)

 

INGREDIENTS pour 4 personnes

2 tourteaux de 400/600 g chacun (ou chair de tourteaux pasteurisée ou en boite)

1/2 bouquet de ciboulette

1/2 bouquet de coriandre

1 citron vert ou combava

2 citrons jaunes ou yuzu

1 céleri-rave

4 pommes vertes Granny Smith

Sel, poivre, tabasco

Mayonnaise

100 g de mangue

100 g de fruit de la passion

Moutarde

Huile d’olive

Salade (mâche, pousse de moutarde, roquette)

 

PREPARATION

Tourteaux

Décortiquer les tourteaux ; mettre la chair dans un cul de poule

L’assaisonner de sel et de poivre ; Ajouter la ciboulette et la coriandre ciselées

Mélanger à la fourchette pour ne pas abimer la chair

Incorporer le zeste d’un citron vert et d’un citron jaune + le jus des 2 citrons

 

Céleri-rave

Le couper en 2, retirer la peau et laver le.

Le râper dans un robot (comme des carottes) ou bien à l’aide d’une mandoline

 

Pommes

Les éplucher et les râper comme le céleri-rave (faire de belles épluchures pour la décoration)

 

Monter une mayonnaise ; y incorporer le jus d’un citron jaune (ou de la racine de raifort, ou du wasabi, ou de la moutarde) et quelques gouttes de tabasco ; bien la mélanger

 

Dans un cul de poule déposer de la mayonnaise, ajouter en quantité égale le céleri-rave et les pommes râpés

Bien mélanger ; vérifier l’assaisonnement ; rajouter si besoin de la mayonnaise

 

Reprendre la chair des tourteaux, Ajouter un filet d’huile d’olive, éventuellement de l’échalote ciselée ou des oignons blancs nouveaux, Vérifier l’assaisonnement

 

DRESSAGE

Placer un emporte-pièce sur une assiette, le remplir du mélange céleri-pommes rémoulade

Retirer l’emporte-pièce

Ajouter au-dessus la chair de crabe

Par-dessus de la salade (mâche, pousse de moutarde, roquette) assaisonnée à l’huile d’olive, ciboulette et fleur de sel

Décorer de fleur de roquette, d’oignons pickles, de chips de pommes

Arroser le tout d’un filet de vinaigrette mangue-passion

Déposer sur le côté une pince de tourteau

 

DECORATION

Oignons pickles

Faire bouillir dans une casserole 100 g de vinaigre blanc ; 100 g de sucre ; 100 g d’eau ; y jeter les oignons rouges coupés en lamelles ; arrêter immédiatement la cuisson.

Peuvent être remplacés par : concombre, cornichons, carottes, courgettes (se conservent comme des cornichons)

 

Chips de pommes

Trancher finement les pommes à la mandoline (sans les éplucher ni enlever les pépins)

Saupoudrer de sucre glace une feuille de silpat ; y déposer les tranches de pommes et saupoudrer-les de sucre glace ; cuire à 110/120° 2 ou 3h ou à 70/80° toute la nuit ; se conservent dans des boites hermétiques

 

Vinaigrette mangue-passion

Mixer la mangue et les fruits de la passion ; passer au chinois

Pour 100 g de jus : ajouter 1 cs rase de moutarde, 5 cl d’huile d’olive et 1 cc de jus de citron

Mettre dans une pipette et émulsionner ; se conserve au frais un certain temps (pour une conservation plus longue faire bouillir le jus obtenu pendant une minute (sauf pour les fruits rouges))

 

Epluchures des pommes

Les frire ; les égoutter ; les saupoudrer de sucre glace

 

 

VARIANTES

A la place des tourteaux : thon, crevettes, homard, miettes de poisson

A la place du céleri-pommes : céleri-mangue ou céleri-papaye ou céleri-carottes ou navets-pommes ou radis noir-pommes