Mercredi  15 janvier 2014, Pascal AIRAUD  a réalisé  une pâte feuilletée et avec laquelle il a réalisé diverses bouchées apéritives.

 

Pascal AIRAUD est un boulanger créatif et ambitieux, Il invente toujours de nouvelles recettes : pain aux salicornes, mini-baguette, pain aux graines de pavot etc.

 

Pascal a été finaliste du concours de "Meilleur Ouvrier de France" en 2000 et vice-champion d’Europe de boulangerie en 1998.

 

La boulangerie est une entreprise familiale depuis 32 ans. Pascal Airaud a repris la boulangerie en 2002 lorsque ses parents sont partis à la retraite. 

Sa spécialité est l'Armoricain qui est une meringue moelleuse aux amandes avec une crème pralinée, gâteau lui-même créé par la famille Blanchot.

 

Boulangerie Airaud, 7, rue du bois, tél. : 02 40 42 31 56 - Ap'Airaud, 20 bd de l'Atlantique, tél. 02 40 66 38 34,

44 510 Le Pouliguen.

 

Ingrédients

500 g de farine T 55

11 g de sel fin

110 g de beurre doux

250 g d’eau

200 g de beurre doux pour le tourage

 

Procédé

Mélanger la farine, le sel, l’eau et 110 g de beurre soit à la main soit avec un batteur.

Ne pas pétrir.

Former une boule et inciser en croix. Placer ¼ d’heure au réfrigérateur.

Placer les 200 g de beurre restant entre 2 feuilles de cuisson et l’aplatir en carré à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (1). Poser le morceau de beurre aplati sur la pâte que vous aurez aussi aplatie.

Replier la pâte en 4 parties sans les superposer de manière à enfermer le beurre. (2 et 3)

Aplatir la pâte et la replier en 3. Procéder ainsi une autre fois puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur (4).

Faire à nouveau 2 tours simples et laisser reposer ¼ d’heure ou plus longtemps si la pâte est trop élastique, 

Donner un 5^ème tour puis l’étaler. 

 

Une fois votre feuilletage à 4 tours effectué, vous pouvez le surgeler pour un usage ultérieur.

Dorer vos feuilletés à l'oeuf entier avec un peu de sel et une cuillère de crème fraiche.

Mettre au four (220 ° / 230 °) pendant 15 mn.

 

Que faire avec un feuilletage ?

Allumettes au fromage (5) , Roulés au roquefort, Chaussons feuilletés farçis (6 et 7), mini pizzas, saucisse feuilletée, croissants aux anchois (8), au jambon, barrette aux épices, bouchées escargots, croustades ou bouchées, torsades aux amandes (9), fonds de tarte avec les restes de pâte.

 

Vous pouvez préparer ces feuilletés et les congeler directement. Il suffira de les mettre au four sans décongélation.

 

PÂTE A TARTE

 

Ingrédients

1 kg de farine T 55

25 g de sel fin

400 g de beurre doux

4 œufs

250 g d’eau

100 g de sucre (facultatif)

 

Procédé

Mélanger au batteur la farine, le beurre, le sel et le sucre (éventuellement).

Incorporer les œufs et l’eau.

Dès que le mélange a la consistance d’une pâte, arrêter le batteur.

 

Cette pâte peut servir aussi bien à confectionner des bouchées apéritives, des tartes salées ou sucrées.