RIS DE VEAU AUX MORILLES

 

Jonathan DENIAUD, chef au restaurant "L'auberge de Bréca" à St Lyphard, a réalisé cette recette savoureuse.

L’auberge de Bréca, ancien relais de chasse, est située au bord du Parc Régional de Brière. C'est avant tout une affaire de famille puisque M et Mme DENIAUD sont entourés de leurs 2 fils en cuisine. 

 

Le ris de veau est un abat du veau formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. (Wikipédia)

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

8 morilles

Crème fraiche

fond brun ou fond de veau

1 kg de ris de veau

Vinaigre

Garniture aromatique

 

Procédé

Placer le ris de veau dans l'eau froide vinaigrée pendant 6 à 12 heures

Egoutter les ris de veau.

Les placer dans une casserole et recouvrir d'eau froide salée ou d'un bouillon aromatisé.

Les blanchir en portant à ébullition à feu doux et à découvert.

A la première ébullition, retirer les ris de veau et les plonger dans de l'eau glacée jusqu'à complet refroidissement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Retirer la première peau et les parties nerveuses.

Les placer entre 2 assiettes et au frais pour qu'il durcisse.

Faire tremper les morilles séchées dans une eau tiède additionnée d'un sachet de thé.

Dans une poêle, saisir les ris de veau avec un peu de matière grasse et réserver.

Placer les ris de veau dans un plat et enfourner à 140 ° (placer dans votre four un plat contenant de l'eau, pour ne pas dessécher les ris de veau). Surveiller la cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dégraisser ou déglacer la poêle avec un fond de veau ou fond brun dans lequel vous aurez ajouté un roux pour épaissir la sauce. Ajouter les morilles. Laisser réduire la sauce.

Avant de servir, incorporer la crème hors du feu.

 

Les ris de veau peuvent être accompagnés d'une purée de pommes de terre et de champignons autres que les morilles,