Recette réalisée le 8/6/2016 par Sylvain LE TILLY de "La Petite Franquette", Place Mauperthuis au Pouliguen

 

           

 

Ingrédients pour 1 kg de risotto :

1 kg d’asperges vertes

300 g de coques

 

Cuisson des asperges

Les éplucher et les mettre en botte dans l’eau bouillante salée durant 6 mn puis les plonger dans l’eau très froide pour conserver la couleur. Elles doivent rester croquantes.

Couper les têtes en conservant 2 cm de tige.

Tailler le reste en biseau.

Réserver.

 

Quelques minutes avant de dresser l’assiette, mettre les pointes d’asperges dans une casserole avec un morceau de beurre et un peu d’eau pour les réchauffer et les rendre brillantes.

 

Ouverture des coques

Faire ouvrir les coques avec une noix de beurre, un peu d’échalotes et du vin blanc.

Les retirer au fur et à mesure de leur ouverture, les décortiquer, en garder quelques-unes pour la décoration.

Conserver le jus de cuisson.

 

Emulsion de coques

Conserver le jus de cuisson des coques après l’avoir filtré. Ajouter de la crème, laisser réduire et monter au beurre puis mixer pour émulsionner afin de faire rentrer de l’air dans l’émulsion.

 

Cuisson du risotto

Mettre dans un faitout beurre et huile d’olive, 2 échalotes ou oignons ou les 2 ingrédients.

Faire suer et ajouter le risotto, le faire nacrer (afin qu’il devienne translucide).

Déglacer au vin blanc sec environ 25 cl et laisser absorber puis mouiller soit avec un bouillon ou un fond blanc en ajoutant 2 louches à chaque fois jusqu’à la fin de la cuisson(ne pas saler). Comptez 18 à 20 mn.

La cuisson peut se faire en 2 fois. Pour cela vous arrêtez la cuisson à 10 mn. Vous poursuivrez ensuite la fin de la cuisson soit avec du bouillon, soit avec de la crème. Le riz doit rester un peu croquant.

 

Liaison du risotto

Ajouter de la crème fraiche et du parmesan ou bien du beurre et du parmesan. Le risotto doit rester crémeux et onctueux.

Ajouter les asperges biseautées et les coques décortiquées.

 

Dressage

Servir dans l’assiette une portion du risotto aux asperges et coques.

Placer sur le dessus quelques pointes d’asperges et quelques coques ouvertes dans leur coquille.

Verser quelques cuillères d’émulsion de coques.