ROULADE DE MAQUEREAUX AUX SENTEURS IODEES SUR LIT DE CHOUCROUTE DE FENOUIL
François THOREL, Chef du restaurant le TY MAD au Croisic, aime à cuisiner les produits de la mer et depuis 3 ans, il invente des recettes dans lesquelles les algues tiennent une place importante. Aujourd'hui, il nous présente une nouvelle recette créée spécialement pour l’Atelier du Goût .
Valérie de la ferme marine, avenue de Saint Goustan au Croisic l'accompagne et nous présente les algues que nous pouvons trouver sur le littoral et leurs bienfaits.
Le saviez-vous ?
D'un apport calorique très faible (sans graisses ni calories), elles contiennent des sels minéraux, oligoéléments et fibres - jusqu'à 87 % dans les algues brunes -, et des protéines, surtout la spiruline. Certaines espèces en contiennent même plus que les oeufs, recèlent davantage de calcium que le lait et présentent des taux de vitamines élevés.
Découpées, séchées, toastées, cuisinées, assaisonnées, les algues peuvent se consommer sous différentes formes. Séchée, la feuille de nori, qui entoure les makis, peut aussi être utilisée pour préparer de petits cornets pour des entrées apéritives. Les algues peuvent être des aides culinaires, à l'instar des épices ou aromates, sous forme de "paillettes" à saupoudrer sur les plats, salades, potages chauds ou froids, ou encore sous une forme tartinable comme une tapenade, ou encore pour garnir des pommes de terre. Comme légumes d'accompagnement, les algues se marient bien avec les crudités telles que les carottes râpées, ou émincées finement et sautées à la poêle comme garniture de poissons, de coquilles Saint-Jacques... Elles peuvent aussi remplacer efficacement le sel.
Cuisson des salicornes : les ébouillanter 30 secondes
Fenouil : L’émincer finement à l’aide d’une mandoline, poivrer ; ajouter de la vinaigrette de sésame (100 g de vinaigre de riz ; 100 g d’huile de sésame ; 100 g de soja)
Bien mélanger et réserver.
Maquereau : Lever les filets ; enlever l’arête centrale ; ôter la peau transparente et fine en partant d'un coin du filet, attention de ne pas enlever la peau brillante; les faire mariner dans un mélange de gros sel (750 g) et de sucre (250 g) pendant 45 minutes ; mettre au frais une nuit.
Les rincer et bien les éponger.
Vinaigrette : Jus de citron ; 100 g d’huile d’olive ; 1 cuillérée à café de paillettes DULSE et une de LAITUE DE MER (algues séchées)
Tartare d’algues : Hacher les algues NORI au couteau ou au hachoir ; ajouter les paillettes d’algues DULSE et de LAITUE DE MER
Bien ouvrir les filets ; les badigeonner de la vinaigrette
Y déposer : le tartare d’algues, les pois gourmands coupés en lanières, les salicornes, l’aneth ciselée
Remettre un peu de vinaigrette
Refermer les filets
Les poser sur une lame (feuille) d’algue verte LAITUE DE MER et rouler
Les laisser reposer ½ h avant de les mettre au réfrigérateur
Dressage
Couper en tranches fines des tomates jaunes, rouges, vertes
Déposer sur une assiette : tomates, fenouil, morceaux de filet de maquereau
Décorer d’aneth et verser quelques gouttes de vinaigrette
