Recette réalisée le 23 novembre 2016 par David DONATIEN, Chef du restaurant "LE CHATEAU DES TOURELLES"   (Pointe du Bec, 1 avenue Léon Dubas à PORNICHET)

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

CRUMBLE PISTACHE                                         MOUSSE A LA PISTACHE

200 g de farine                                                      150 g de crème liquide à 35 %

200 g de pistaches torréfiées                                  10 g de pâte de pistache

200 g de beurre pommade salé

100 g de cassonade                                                SAINT JACQUES ET COQUILLAGES

3 pincées de fleur de sel de Guérande                     12 noix de Saint Jacques sans corail

80 g de pâte de pistache (PRALIN)                        12 palourdes et 12 coques

 

TARTARE D’ALGUES FRAICHES

(Algues de la ferme marine LES JARDINS DE LA MER  au Croisic)

10 g Nori, 10 g laitue de la mer, 10 g wakame, Crème balsamique blanc,

Huile d’olive, Fleur de sel

  

1 radis vert (Green Meat)

 

Préparation

 

CRUMBLE PISTACHE

Torréfier les pistaches dans un four à 120/130°

Dans un cul de poule mélanger à la main ou au batteur à feuille la farine, la cassonade et la pâte de pistache

Incorporer les pistaches chaudes ou froides, le beurre ramolli, la fleur de sel (pour aider à la coloration)

Le mélange doit donner l’effet sablage

Etaler cette pâte sur une plaque à four garnie d’une feuille de papier sulfurisé 

Mettre à 170° environ 15’ ; si la pâte s’effrite bien, elle est cuite ; sinon la remuer et la remettre à cuire quelques instants 

 

TARTARE D’ALGUES

Tailler finement les algues ; les mélanger et ajouter l’huile d’olive, quelques gouttes de crème balsamique blanc et de la fleur de sel

  

MOUSSE  A LA PISTACHE

Dans un cul de poule froid monter la crème liquide froide au batteur

Incorporer la pâte de pistache et remixer

 

RADIS VERT

Le râper ; verser dessus quelques gouttes de crème balsamique blanc

 

PALOURDES-COQUES

Les ouvrir dans un fond d’eau

 

SAINT JACQUES

Huiler légèrement les noix de Saint Jacques et les poivrer (ne pas utiliser de beurre)

Les snacker sur un côté pour leur donner un croustillant

Les retourner quelques secondes pour donner à l’autre côté une « chaleur »

 

DRESSAGE

Sur une assiette déposer au centre un tapis de crumble ; dessus les noix de Saint Jacques ; puis le tartare d’algues ; autour les coques et palourdes avec leur coquille

Mettre du râpé de radis vert dans les coquilles

Ajouter quelques grains de fleur de sel ; des feuilles de Vene Cress, des fleurs de souci, etc…

Arroser d’une vinaigrette : mélange de crème balsamique, huile d’olive, sel, poivre et algues séchées

Et pour terminer déposer sur le côté de l’assiette un peu de crumble et par-dessus une quenelle de mousse à la pistache

 

Astuces

Pour ouvrir les Saint Jacques : A l’aide d’un couteau de cantine, pousser la lame le plus possible vers la charnière et opérer un mouvement de levier avec le doigt pour l’empêcher de se refermer. Couper le muscle en tenant la lame vers le haut. Le chapeau se décolle.

Pour sortir la noix : prendre une cuillère ; la glisser entre le nerf et la noix

Passer ensuite les noix sous un filet d’eau froide

Déposer-les sur une plaque garnie d’un torchon ; les ranger tête en haut (même sens que dans leur coquille) en les serrant bien

Cette opération peut se préparer le matin pour le lendemain ; les noix se conservent bien au froid

Les barbes : les tremper une journée dans de l’eau froide et bien les égoutter ; peuvent être utilisées pour un velouté de Saint Jacques, dans une pâte à beignets pour faire des tripoux de Saint Jacques

Privilégier les Saint Jacques de Saint Brieuc ou celles du Croisic.

 

Les algues : se conservent 2/3 jours au frais dans un torchon humide ; ou les sécher au-dessus du four avant utilisation ; ou les congeler