SAUMON EN ECAILLES DE CHORIZO ET SON BEURRE PROVENCAL

 

Vincent ANTONUCCIO, chef du restaurant "La Voile d'Or" au Pouliguen nous a présenté une recette savoureuse aux couleurs ensoleillées.

 

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de saumon

15 rondelles de chorizo fort ou doux

sel/poivre

huile d'olive

 

Pour le beurre provençal

1 gros poivron rouge

1 grosse tomate bien mûre ou 3 petites

1 gros oignon blanc ou 2 petits

1 cc à de sel, poivre

5 cs d'huile d'olive

150 g de beurre 1/2 sel

2 1/2 cs d'herbes de provence

1cs de persillade (ail+persil marinés dans l'huile d'olive (se garde 3 semaines)

1cc de sucre

allumettes de chorizo

 

Procédé

BEURRE PROVENCAL

Couper en dés le poivron sans le peler ainsi que les oignons,  les tomates en 4

Verser le tout dans une casserole.  Ajouter ½ verre d’eau, du sel et du poivre

Mettre sur feu vif, remuer et laisser cuire 15’ à feu moyen

Incorporer les herbes de Provence et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Porter à ébullition ; éventuellement rajouter un peu d’eau et cuire 10’

Mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis

Ajouter 1 cuillère à soupe de persillade et 1 cuillère à café de sucre

Remettre à cuire 5’. Remixer si besoin

Et pour terminer incorporer les allumettes de chorizo

Laisser refroidir au bain marie dans de l’eau tiède

Lorsque l’appareil atteint 60° incorporer le beurre en petits morceaux sans cesser de fouetter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saumon en écailles de chorizo

Prendre un filet de saumon, le désarêter. Faire des portions de 200 g (la largeur de 3 doigts) ; le dessus doit être plat ; enlever un peu de chair si nécessaire.

Saler, poivrer sur les 2 faces. 

Mettre les pavés sur la plancha préalablement huilée ou à la poêle. 

Le faire revenir sur tous les côtés.

Couper les tranches de chorizo en 2 pour faire des 1/2 lunes. Si les écailles sont trop larges, couper l'excédent en allumettes qui seront ajoutées à la sauce après avoir été grillées sur la plancha.

 

Disposer les écailles de chorizo sur le saumon en les superposant  Passer sous le grill du four pour faire relever les écailles (ou bien à l'aide d'un chalumeau).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dressage

Déposer le beurre provençal au centre de l’assiette, le poisson sur le côté ;  terminer par l’accompagnement

 

Repasser au four 5’ ; ajouter un brin de ciboulette

 

Déguster

 

ACCOMPAGNEMENTS

• Mousseline de carottes aux agrumes

60 % de carottes - 20 % de courgettes - 20 % de pommes de terre

Faire une purée, mixer, ajouter beurre, sel, poivre, piment (si trop liquide rajouter de la purée « Mousseline » ; terminer en ajoutant un jus d’orange

• Ratatouille provençale

• Riz