Recette réalisée le 28 Septembre 2016 par Frédéric VAILLANT

Chef du RELAIS SAINT CLAIR (31 rue de l’Isac 44530 GUENROUET)

 

Recette pour 3 personnes

3 suprêmes de pintade

Foie gras : 100 g

Mini-légumes : 2 carottes blanches ; 2 carottes noires ; 2 carottes jaunes ; 3 betteraves chioggia

3 tomates cocktail

Crème liquide entière

Pour la sauce : oignon, carotte, navet

 

FOIE GRAS : couper les 100 g en 3 parts

 

MINI -LEGUMES ET TOMATES

Les éplucher ; les laver ; les couper en 2

Les mettre dans une casserole ; ajouter une noix de beurre, de l’eau et du sel ; couvrir ; dès ébullition compter 5/9’ de cuisson

Cuire les tomates cocktail au four (sel, huile d’olive, herbes de Provence)

 

SUPREMES

Retirer la peau et les os ; enlever le nerf se trouvant en haut de la viande

Garder les aiguillettes pour la farce

Escaloper les suprêmes : les fendre dans la longueur et les aplatir ; puis couper les bords pour former un rectangle ; saler

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SAUCE 

Faire revenir dans une casserole sans matière grasse la peau, les os et les nerfs ; ajouter oignon, carotte, navet ; laisser colorer et mouiller à hauteur ; laisser mijoter 3 heures ; dégraisser ; remettre à cuire ; filtrer

 

FARCE 

Mettre dans un blender la chair de volaille récupérée ainsi que les aiguillettes ; mixer ; hacher très fin

Incorporer la crème fraiche bien froide (même poids que la viande hachée)

Ajouter du sel pour épaissir l’appareil ; remixer

 

Sur une grande feuille de papier film, déposer un suprême ; étaler dessus 2 CS de farce ; mettre le morceau de foie gras ; replier le film jusqu’à son extrémité ; rouler ; pincer les bouts ; recommencer l’opération

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Cuire les boudins dans de l’eau chaude frémissante entre 15 et 25’ ; utiliser la sonde pour vérifier la cuisson : 61° si la sonde est dans la viande, 80° si elle est dans l’eau

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Réaliser ces boudins impérativement la veille

 

Le jour même, enlever le film et les passer au four à 100° 15/20’ ; les laisser dans le four éteint

Au moment de servir les poêler pour avoir un croustillant

 

Reprendre la sauce réduite ; la faire bouillir et la monter au beurre ; ajouter l’estragon effeuillé et haché finement ; laisser infuser

 

DRESSAGE

Couper les entames et le reste des boudins en biseau

Sur une assiette déposer 2 morceaux de suprême, les mini-légumes et les tomates ; napper de sauce

 

Déclinaison

Herbe ou persil à la place du foie gras

Purée de pommes de terre à la place des mini légumes

Râble de lapin à la place de la pintade

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