Recette réalisée le 11 juin 2014 par Hervé MICHELS, maitre restaurateur de « La Chaumière des Marais » à Kermoureau sur la D774 - Herbignac (www.lachaumieredesmarais.com)

 

Hervé  MICHELS est le président en Loire Atlantique des "Cuisineries Françaises". Tout restaurant ayant cette certification est un gage pour les consommateurs d'un engagement de qualité.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

12 asperges vertes

12 langoustines glacées (20/30 pièces au kilo)

½ botte de cerfeuil

½ l de crème à 35 %

2 cs de fonds de veau, ou de volaille ou de légumes bien corsé

4 cs de mascarpone

4 cs de crème à 35 %

Fleur de sel, poivre blanc, crème de vinaigre basalmique blanc en QS

Huile d’olive au café

 

Comment choisir les asperges ?

 

Sélectionner les asperges bien droites, dotées de bourgeons aux écailles bien serrées (qualité 1), les talons légèrement humides et les tiges cassantes.

 

Comment éplucher les asperges ?

 

Epluchez-les de la pointe vers le talon à l’aide d’un économe et casser la tige à l’endroit le plus dur et le plus ligneux (généralement à 2 ou 3 cm du talon). Cela permet aussi d’égaliser la taille des asperges.

 

Procédé de la recette

Eplucher les asperges.  Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée.

Y jeter les asperges quelques minutes – ne pas couvrir pendant la cuisson

Préparer un récipient contenant de l’eau froide et des glaçons en QS

Sortir les asperges, vérifier leur cuisson, elles doivent rester croquantes

Les mettre dans le bain d’eau glacée pour conserver leur couleur.

Couper les asperges refroidies en 3 .Réserver les têtes.

Couper en rondelles la partie du milieu de l’asperge pour le tartare

La partie basse servira à faire la crème d’asperges.

 

Mettre une noix de beurre doux ou salé selon le goût de chacun.

Y faire revenir la partie basse des asperges sans les colorer.

Ajouter la crème fraiche. Arrêter la cuisson à la première ébullition.

Ajouter le cerfeuil et mixer l’ensemble.

 

Décortiquer les langoustines. Oter le corail et l’instestin des langoustines.

Couper en petits morceaux, conserver. Vous pouvez faire une variante de la recette en cuisant légèrement les langoustines sur une plancha  préalablement huilée avec l’huile d’olive au café.

 

Assaisonner les asperges coupées en rondelles avec sel, poivre et le vinaigre.

Mélanger et réserver.

 

Faire une crème montée avec le mascarpone et la crème liquide. Assaisonner.

 

Dressage

Dans un emporte-pièce placé au milieu de l’assiette, mettre une couche d’asperges en rondelles, puis une couche de langoustines et recouvrir l’ensemble avec les têtes d’asperges coupées en 2.

Déposer une quenelle de crème montée. Verser la crème d’asperges dans l’assiette. Oter l’emporte-pièce. Verser quelques gouttes d’huile d’olive au café.

 

Comment faire l’huile d’olive au café ?

Faire chauffer à 40° du café moulu (1cs pour 20 cl d’huile)

Faire chauffer l’huile d’olive à 60°. Prendre une huile neutre, 1ère pression à froid.

Mettre l’ensemble dans une cafetière à piston et presser pour infuser.

A conserver.