Recette de Bruno Baconnais, chef pâtissier au restaurant « L’Océan » Port Lin au Croisic

 

Pour une vingtaine de verrines

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A  CRUMBLE   SANS GLUTEN    EN MORCEAUX 

     200 GR DE FARINE DE RIZ

         80 GR DE SUCRE ROUX

         40 GR DE SUCRE

       150 GR DE BEURRE DOUX EN CUBES

           1 GR DE CANNELLE

           2 GR DE FLEUR DE SEL DE GUERANDE ECRASEE

        20 GR DE POUDRE D’AMANDE

Dans une cuve de batteur et mélanger délicatement le tout au robot avec la feuille à petite vitesse.

Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et verser le crumble sur la feuille et cuire à 190 ° en surveillant.

Laisser refroidir avant de mettre en boite.

 

          

 B   CREME CITRON La Base normale :

        150 GR DE JUS CITRON JAUNE

        1 ZESTE DE CITRON JAUNE

        400 GR DE BEURRE DOUX

        150 GR DE SUCRE

        8 JAUNES D’OEUFS

        5 ŒUFS

Mettre le beurre à fondre dans une casserole avec le jus de citron et les zestes  et cuire à feu doux tout en mélangeant au fouet. Ne pas dépasser 60° car au-delà le citron perd son goût.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre, les œufs entiers et les jaunes d’œufs.

Verser le beurre fondu dans le mélange sucre et œufs. Bien mélanger, reverser dans la casserole.

Remettre à cuire à 87° sans cesser de remuer énergiquement au fouet. Verser dans un plat et placer au réfrigérateur une heure minimum

Prendre directement sans brasser la texture et mettre en poche.

 

C  LA  BASE AVEC CREME  MONTEE :

          350 GR DE CREME CITRON FROIDE

          100 GR DE CREME UHT à 35%

Monter les deux produits au fouet à vitesse moyenne, au bout de 10 mn augmenter la vitesse.

Mettre en poche    

                                                                                                       

D  MERIGUE SUISSE   CHAUFFEE                                                        

          4 BLANCS (SOIT 120 GR DE BLANCS)

          200 GR DE SUCRE  

Chauffer au bain marie jusqu’a 50 °.

Astuce : on place le doigt dans la meringue quand cela pique, c’est que l’on est à 55°.Puis monter au batteur jusqu'à texture ferme.

Mettre la meringue dans les verrines à 25°, si on laisse refroidir la meringue, elle va durcir.

Remplir et lisser.  Colorer au petit chalumeau.

        

 E    CONFITURE  DE  FRAMBOISE

             Mettre des petits volumes collés aux parois.

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 F   TUILE CARAMEL AU MIEL

            125 GR DE BEURRE DOUX

            150 GR DE SUCRE

            50 GR DE MIEL

            50 GR DE LAIT

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients,

Mettre à refroidir au réfrigérateur car on ne peut étaler une pâte chaude.

Etaler sur feuille de cuisson une fine couche.

Cuire à four moyen 10 minutes à coloration caramel.

Refroidir les tuiles puis stocker en boite hermétique en intercalant une feuille de papier sulfurisé pour que les tuiles ne collent pas entre elles.

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DRESSAGE

Mettre le crumble au fond de la verrine

Ajouter la crème citron

Placer les points de confiture de framboise 

Ajouter la crème montée

Verser la meringue suisse

Araser et colorer au chalumeau

Ajouter les morceaux de tuile