Recette réalisée le 9 avril 2014  par Christophe AUDIC, chef restaurateur de "La Roche Mathieu" à Batz sur Mer (http://www.restaurant-roche-mathieu.fr)

Christophe AUDIC a reçu la certification de services "Cuisineries Gourmandes". Cette certification est un gage pour les consommateurs d'un engagement de qualité.

Les restaurateurs s'engagent sur :

- la fabrication totale de tous les plats cuisinés par un chef qualifié

- l'utilisation de produits frais régionaux (70 % minimum)

- la traçabilité des produits (sur la carte ou en un lieu visible de tous)

 

Cette recette peut être servie en entrée ou amuse-bouche.

Elle est très rafraîchissante par une belle journée ensoleillée !

 

Comment mariner son poisson

Lever un filet de saumon, le désarêter.

Le mettre à mariner 36 heures au frais en le recouvrant de sucre en poudre puis de sel.

Rincer le filet de poisson, l'assécher.

Oter la peau.

 

Ingrédients du 1er tartare

huile de sésame

vinaigre de riz ou vinaigre de cidre

mangue

fruit de la passion

coriandre fraîche

courgettes ou concombre

 

Couper le saumon en dés.

Mélanger huile de sésame et vinaigre

Ajouter des dés de mangue,  la pulpe du fruit de la passion, le saumon

Ciseler la coriandre, l'ajouter et mélanger l'ensemble.

Réserver au frais.

 

Faire des tagliatelles de courgettes, les poêler avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre.

Faire un simple aller retour pour qu'elles restent croquantes.

Laisser refroidir.

 

Dressage

Placer un emporte pièce sur l'assiette, le remplir du tartare de saumon.

Retirer l'emporte pièce et entourer le tartare avec une tagliatelle de courgette.

 

Vous pouvez remplacer la courgette par le concombre qu'il ne faudra pas faire cuire.

 

Ingrédients du 2ème tartare

sauce soja

huile d'olive

pomme Granny Smith

Tomates de différentes couleurs

Crème fraiche à 35 %

Citron vert

 

Couper le saumon, la pomme, en dés .

Dans un bol mélanger huile d'olive et sauce soja, poivre (pas de sel, le soja est salé !), 

Ajouter le saumon et la pomme, et mélanger.

Couper les tomates en dés sans mélanger les couleurs

 

Dans un saladier verser la crème fraiche, y ajouter le jus d'un citron vert, saler et poivrer, mélanger

Verser cette préparation dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz.

Bien secouer et mettre au frais en prenant soin de coucher le siphon.

 

Dressage

Dans une verrine ou un verre à cocktail, mettre en couches successives

les dés de tomate verte (par exemple)

le tartare de saumon

les dés de tomate jaune (par exemple)

le tartare de saumon

les dés de tomate rouge ou orange.

Recouvrir de chantilly au citron vert.

 

Vous pouvez aussi faire des cubes de saumon mariné que vous tremperez dans des graines de sésame torréfiées.

 

Ce tartare peut se faire avec du bar, mais aussi du maquereau. Pour ce poisson, il faut lever les filets, le désarêter,

le faire mariner une demi-heure avec du sel fin et du poivre.