VEAU MARENGO FACON JEROME

 

Recette réalisée par Jérôme BOUILLAND, Artisan Boucher-Traiteur, rue du Général Leclerc au Pouliguen.

 

Ingrédients pour 6/8 personnes

1kg 300 à 1kg 500 de veau (collier, palette, haut d’épaule, basse côte)

5 carottes

2 poireaux

2 oignons

2 têtes d’ail

2 tomates

Fond de veau

Persil

Concentré de tomate

Fleur de sel poivre

1 gousse de vanille

Paprika

Pointes d’asperge

 

Préparation

Carottes : à faire la veille

Mettre les carottes coupées en rondelles à mariner dans de l’eau sucrée (1 cuillère à soupe de sucre + 1 gousse de vanille)

 

Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile d’olive les poireaux émincés, ajouter les oignons émincés frits ou revenus à la poêle, laisser cuire à feu très doux 10’.

 

Faire chauffer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, y déposer 1 cuillère à soupe d’ail pilé, bien mélanger.

Ajouter le veau coupé en petits morceaux, faire revenir 5’et mouiller avec une louche de fond de veau.

Incorporer les carottes et remuer, ajouter 2 cuillères à soupe d’ail pilé, laisser mijoter en continuant à arroser régulièrement de fond de veau.

Quand le bouillon commence à se faire, intégrer les poireaux et les oignons, puis les tomates pelées et coupées en morceaux moyens ; une pincée de fleur de sel, du poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé.

Couvrir à hauteur de fond de veau et laisser mijoter 1h 20 à feu doux sans couvrir.

A la fin de la cuisson, ajouter les pointes d’asperge, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de paprika.

 

Dressage

Déposer dans une assiette des morceaux de viande ; parsemer de persil haché

Servir avec des pâtes fraîches.