Recette réalisée le 6 novembre 2013 par Christophe AUDIC, chef restaurateur de "La Roche Mathieu" à Batz sur Mer (http://www.restaurant-roche-mathieu.fr)

 

Christophe AUDIC a reçu la certification de services "Cuisineries Gourmandes". Cette certification est un gage pour les consommateurs d'un engagement de qualité.

 

Les restaurateurs s'engagent sur :

- la fabrication totale de tous les plats cuisinés par un chef qualifié

- l'utilisation de produits frais régionaux (70 % minimum)

- la traçabilité des produits (sur la carte ou en un lieu visible de tous)

 

Ingrédients pour 8 personnes.

2 butternuts

2 oignons

2 bâtons de citronelle

1 c a café de curry

1 morceau de gingembre de 5 cm

400 ml de lait de coco

16 saint jacques

8 crevettes roses

16 chataignes cuites (en bocal sous vide)

un bouquet de coriandre 

huile de noisettes grillées

quelques noisettes entières

 

Préparation du velouté

Couper en fines lamelles la citronelle, la mettre dans une casserole contenant le lait de coco et laisser infuser à feux doux.

Eplucher les butternuts, ôter les pépins et émincer les butternuts en dés.

Emincer les oignons, les faire suer à feux doux dans une casserole contenant 50 g de beurre clarifié.

Pour faire un beurre clarifié, laisser fondre le beurre à feux très doux jusqu’à ce qu’il se liquéfie. Au fur et à mesure qu’il fond, écumer la surface (retirer délicatement la mousse qui flotte vers le dessus à l’aide d’une cuillère). Lorsque la couche du dessus prend une couleur jaune claire (il s’agit du beurre clarifié) et que les solides sont tombés au fond, verser délicatement la couche clarifiée dans un bocal ou un contenant propre - à travers un tamis tapissé d’une étamine si possible -, en laissant les solides dans la poêle. 

Ajouter les dés de butternut, mélanger, ajouter le curry. Râper le gingembre ou le couper en petits morceaux et le mettre à infuser avec la citronelle.

Verser le lait de coco à la citronelle sur les butternuts avec une passoire pour retirer la citronelle et éventuellement le gingembre.

Ajouter de l'eau à hauteur des butternuts et du sel. Cuire 20 minutes. 

A l'issue de la cuisson, mixer pour obtenir un velouté.

 

Préparation du tartare

Couper en dés les saint-jacques, les crevettes , les chataîgnes.

Ecraser quelques noisettes pour donner du croquant au tartare.

Ajouter de la coriandre hâchée.

Mélanger l'ensemble avec 2 à  3 c à soupe d'huile de noisettes grillées, sel et poivre.

 

Dressage

Mettre un emporte-pièce dans l'assiette, le remplir avec le tartare en tassant avec le dos de la cuillère.

Ajouter le velouté de butternut autour de l'emporte-pièce. Décorer le tartare avec des pousses de petits pois et de betteraves.

 

N'oubliez pas de retirer l'emporte-pièce avant de servir.

 

Vous pouvez remplacer le tartare de crevettes et  de saint-jacques par un tartare de saumon et haddock;

Vous pouvez aussi remplacer le tartare par des moules et des coques cuites préalablement et laissées entières.

 

Bon appétit !