Recette réalisée le 21 mars 2018 par Benjamin DUPUIS

Chef du restaurant « La P’tite Franquette » , 3 place Mauperthuis 44510 LE POULIGUEN (02 40 61 83 28)

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Ingrédients pour 8 personnes

Velouté de panais

3 oignons

2 kg de panais

2 gousses d’ail

Bouillon de volaille

Crème fraiche 30%

 

Butternut roti

1 butternut

60 g de beurre

 

Espuma de Serrano

1 litre de crème fraiche 30%

150 g de jambon serrano

 

Chips de jambon cru

8 tranches de jambon cru

 

PREPARATION

Espuma de Serrano

La veille :  faire infuser le jambon serrano dans la crème fraiche à feu doux avec thym et laurier sans porter à ébullition. Placer au frigidaire jusqu’au lendemain

Le lendemain, passer au chinois. Verser dans un syphon (2 cartouches pour 1 l de crème). Bien agiter tête en bas et réserver au frais.

Si vous n’avez pas de syphon, monter l’espuma en chantilly.

 

Velouté de panais

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement

Dans une casserole, mettre 80 g de beurre, les oignons, l’ail, le thym, le laurier et le romarin et les panais coupés en morceaux.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Ne pas saler.

Vérifier la cuisson en piquant un couteau. Prélever les légumes, ajouter un peu de bouillon de cuisson et mixer. Pour donner l’aspect du velouté, rectifier en ajoutant de la crème.

On peut ajouter quelques noisettes grillées au moment de servir.

 

Butternut roti

Eplucher la courge et la couper en petits dés réguliers. Les mettre dans un plat allant au four, saler, poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Parsemer de cubes de beurre. Ajouter branches de thym, romarin, laurier.

Mettre au four 10 à 20 mn à 200°

 

Chips de jambon

Placer de fines tranches de jambon cru entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Poser un plat dessus. Mettre au four 10 mn à 150°.

Peut se conserver une semaine.

 

DRESSAGE

Mettre une louche de velouté de panais, ajouter quelques dés de butternut roti au milieu.

Mettre avec le syphon l’espuma de serrano sur les butternuts.

Ajouter dessus quelques chips de jambon cru, quelques feuilles de cerfeuil et du piment d’Espelette.

 

 

Variante : On peut remplacer le jambon par du foie gras poélé.