VITELLO SALSA TONNATA
Crostini tartinés d’herbes acidulées et sa salade estivale
Hubert Labarre, membre de l'Atelier du Goût, passionné de cuisine, gourmet, nous a présenté cette recette aux accents italiens qu'il a apprise de Jean DUCASSE, chez lequel il a suivi plusieurs ateliers culinaires.
Pour 8 personnes
Veau
1 longe de 1,2 kg - 2 branches de thym
2 feuilles de laurier - 16 grains de poivre noir
3 L de bouillon de volaille
Tonnato
200 G de thon à l’huile - 6 filets d’anchois à l’huile
40 G de câpres - 4 jaunes d’oeuf
30 cl d’huile d’olive - 10 cl de vinaigre
Toasts
300 G de mie de pain - 20 cl de vinaigre de Barolo
6 échalotes - 2 de botte de ciboulette
8 branches de basilic - 12 branches de persil
50 G de câpres - 2 ficelles de pain
Huile d’olive
Garniture
8 tomates - 4 poivrons vert
8 oignons nouveaux - Vinaigre
Huile d’olive
La longe de veau
La disposer dans une cocotte en fonte.
Ajouter le thym, le laurier, le poivre, le sel.
Arroser avec un filet d’huile d’olive.
Couvrir du bouillon de volaille à hauteur.
Laisser mijoter doucement 20/30 mn (rosé à coeur ; 54°).
Mettre la longe sur une grille et laisser refroidir recouverte d’un aluminium.
Le tonnato
Egoutter le thon, l’effeuiller.
Concasser les filets d’anchois.
Mettre dans un cul de poule le thon, les anchois, les câpres, les jaunes d’oeuf, mixer le tout.
Monter cette préparation avec l’huile d’olive.
Détendre avec le vinaigre et un peu de bouillon de volaille si trop épais.
Poivrer.
Les toasts
Dans un bol, mettre la mie de pain à tremper avec le vinaigre 5/7 mn.
Si vous n’avez pas de vinaigre Barolo, mélanger 2/3 de vinaigre acide avec 1/3 de vinaigre basalmique selon l’appréciation de chacun.
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Ciseler finement la ciboulette, le basilic et le persil.
Hacher les câpres.
Bien presser la mie de pain et la hacher.
La mettre dans un saladier y ajouter toutes les herbes et les câpres avec un peu d’huile d’olive.
Bien mélanger jusqu’à former une pâte homogène en ajustant avec l’huile.
Poivrer.
Couper les ficelles par moitié puis en deux dans la longueur.
Les faire griller légèrement.
Etaler la farce sur chaque toast.
La garniture
Monder les tomates puis les épépiner.
Les couper en dés, puis les mettre dans un bol.
Laver et émincer les oignons nouveaux, puis les ajouter aux tomates.
Éplucher et couper les poivrons en dés et les ajouter aux autres légumes.
Arroser le tout d'huile d'olive et de vinaigre.
Saler, poivrer.
Bien mélanger.
Dressage
Placer une ou 2 tranches de longe de veau , placer la sauce tonnato dessus, la garniture sur le côté de l’assiette avec le crostini aux herbes.
