VOLAILLE FERMIERE FACON TERRE-MER

 

Recette réalisée le 1er avril  2015 par Jean-Luc GIRAUD,

ex-Chef de la Table d'Hôtes "La Marcanderie" à Batz sur mer

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

400 g de suprême de poulet (ou un poulet entier)

200 g de langoustines

1 livre de coques

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

1 morceau de céleri-rave

100 g de champignons

1 courgette

1 échalote

1 oignon

1 gousse d’ail

1 petit verre de cognac

100 g de crème fraiche liquide

Beurre ½ sel

Huile d’olive

Un cube de bouillon de poule

Une petite boite de concentré de tomate

Thym, laurier

Sel, poivre

 

(Les langoustines peuvent être remplacées par des écrevisses mais alors ne pas mettre de coques)

 

Préparation

Tailler en mirepoix tous les légumes ; les cuire à l’anglaise

Cuire les coques et les décoquiller ; conserver le jus de cuisson

 

Bouillon

Dans une casserole saisir les langoustines dans de l’huile d’olive ; arroser d’un verre de vin blanc sec ; mouiller de bouillon de poule ; laisser mijoter 5’ ; les égoutter et réserver

Ajouter dans cet appareil le jus de cuisson des coques, l’oignon, l’ail écrasé, le thym, le bouillon de volaille ; laisser mijoter

 

Pendant ce temps préparer la Duxelle de champignons

Dans une casserole faire suer une échalote dans du beurre ; mouiller de vin blanc ; porter à ébullition ; puis laisser réduire à feu doux 5’

Ajouter les champignons, bien mélanger, porter à ébullition et poursuivre à feu doux ; après 15’ de cuisson incorporer la courgette, le céleri, la carotte ; ajouter les coques ; saler ; poivrer ; continuer la cuisson 10’  et réserver

 

Suprêmes de poulet

Dans une poêle saisir les suprêmes de poulet dans le beurre ; les flamber au cognac et laisser cuire 3’ de chaque côté et réserver.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Déglacer la poêle avec un peu d’eau et l’ajouter dans le bouillon ; poursuivre la cuisson du bouillon à feu doux

 

Décortiquer les langoustines et les mettre de côté (en garder 4  entières pour la décoration)

 

Ajouter dans le bouillon les carapaces, têtes et queues ; le thym, le laurier et  2 cuillères à café de concentré de tomate ; bien mélanger et déposer les suprêmes de volaille sur la sauce ; cuire 10’ ; et retirer la viande

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Incorporer la crème fraiche, le poivre, le sel et laisser réduire à découvert 15/20’

 

Passer au chinois et verser la sauce sur la duxelle ; mettre sur feu doux ; si la sauce est trop liquide ajouter un peu de fécule de pomme de terre pour l’épaissir

 

Retirer du feu et remettre la volaille pour l’infuser quelques minutes

 

Ajouter les langoustines coupées en dés

 

Dressage

Déposer sur une assiette un suprême de volaille, le napper de sauce ;  décorer de feuille de menthe, pluches de cerfeuil, persil ou autre ; ajouter une langoustine et déguster.